خواص فیزیکی و شیمیایی نمونه معمولی از عسل مایع

مطالب و مقالات ارسالی در مورد زنبورعسل و زنبورداری که توسط دوستان و کاربران ارسال شده است.
پرورش ملکه زنبورعسل,اصلاح نژاد,اصلاح نژاد,بيماريها وافات زنبورعسل,بازديد كندو و نگهداري,تجهيزات زنبورداري,لغات انگليسي زنبورعسل,اخبار و متفرقه,
شكل شناسي و فيزيولوژي,تغذيه زنبورعسل وزمستان گذراني

مدیر انجمن: mellifera

نمایه کاربر
mellifera
مدیر سایت زنبورعسل ایران
مدیر سایت زنبورعسل ایران
پست: 4166
تاریخ عضویت: پنج‌شنبه ۲۵ آذر ۱۳۸۹, ۱۲:۰۰ ق.ظ
محل اقامت: آذربایجان شرقی-مرند
تشکر کرده: 4565 دفعه
تشکر شده: 2800 دفعه
تماس:

خواص فیزیکی و شیمیایی نمونه معمولی از عسل مایع

پست توسط mellifera »

[CENTER][TABLE][TR][TD]
اجزا اصلي


[/TD][TD] [CENTER DIR=RTL CLASS=MSONORMAL ALIGN=CENTER]درصد

[/CENTER DIR]
[/TD][TD] [CENTER DIR=RTL CLASS=MSONORMAL ALIGN=CENTER]گرم در پوند

[/CENTER DIR]
[/TD][/TR][TR][TD]
آب (رطوبت طبيعي)


[/TD][TD] [CENTER DIR=RTL CLASS=MSONORMAL ALIGN=CENTER]17.2

[/CENTER DIR]
[/TD][TD] [CENTER DIR=RTL CLASS=MSONORMAL ALIGN=CENTER]78

[/CENTER DIR]
[/TD][/TR][TR][TD]
فروکتوز (قند ميوه) لوولوز



گلوکز يا دکستروز



ساکارز



مالتوز و ساير قندهاي احيا کننده



قندهاي سنگين


[/TD][TD] [CENTER DIR=RTL CLASS=MSONORMAL ALIGN=CENTER]38.2

[/CENTER DIR]
[CENTER DIR=RTL CLASS=MSONORMAL ALIGN=CENTER]31.3

[/CENTER DIR]
[CENTER DIR=RTL CLASS=MSONORMAL ALIGN=CENTER]1.3

[/CENTER DIR]
[CENTER DIR=RTL CLASS=MSONORMAL ALIGN=CENTER]7.3

[/CENTER DIR]
[CENTER DIR=RTL CLASS=MSONORMAL ALIGN=CENTER]1.50

[/CENTER DIR]
[/TD][TD] [CENTER DIR=RTL CLASS=MSONORMAL ALIGN=CENTER]173.2

[/CENTER DIR]
[CENTER DIR=RTL CLASS=MSONORMAL ALIGN=CENTER]141.9

[/CENTER DIR]
[CENTER DIR=RTL CLASS=MSONORMAL ALIGN=CENTER]5.9

[/CENTER DIR]
[CENTER DIR=RTL CLASS=MSONORMAL ALIGN=CENTER]33.2

[/CENTER DIR]
[CENTER DIR=RTL CLASS=MSONORMAL ALIGN=CENTER]6.8

[/CENTER DIR]
[/TD][/TR][TR][TD]
مقدار کل قند عسل


[/TD][TD] [CENTER DIR=RTL CLASS=MSONORMAL ALIGN=CENTER]79.59

[/CENTER DIR]
[/TD][TD] [CENTER DIR=RTL CLASS=MSONORMAL ALIGN=CENTER]361.0

[/CENTER DIR]
[/TD][/TR][TR][TD]
مواد اسيدي



پروتئين



خاکستر


[/TD][TD] [CENTER DIR=RTL CLASS=MSONORMAL ALIGN=CENTER]0.57

[/CENTER DIR]
[CENTER DIR=RTL CLASS=MSONORMAL ALIGN=CENTER]0.26

[/CENTER DIR]
[CENTER DIR=RTL CLASS=MSONORMAL ALIGN=CENTER]0.17

[/CENTER DIR]
[/TD][TD] [CENTER DIR=RTL CLASS=MSONORMAL ALIGN=CENTER]2.6

[/CENTER DIR]
[CENTER DIR=RTL CLASS=MSONORMAL ALIGN=CENTER]1.2

[/CENTER DIR]
[CENTER DIR=RTL CLASS=MSONORMAL ALIGN=CENTER]0.8

[/CENTER DIR]
[/TD][/TR][TR][TD]
جمع



مواد ديگر


[/TD][TD] [CENTER DIR=RTL CLASS=MSONORMAL ALIGN=CENTER]97.79

[/CENTER DIR]
[CENTER DIR=RTL CLASS=MSONORMAL ALIGN=CENTER]2.21

[/CENTER DIR]
[/TD][TD] [CENTER DIR=RTL CLASS=MSONORMAL ALIGN=CENTER]443.6

[/CENTER DIR]
[CENTER DIR=RTL CLASS=MSONORMAL ALIGN=CENTER]10.0

[/CENTER DIR]
[/TD][/TR][TR][TD]
[COLOR=#NaNNaNNaN]جمع کل[/COLOR]


[/TD][TD] [CENTER DIR=RTL CLASS=MSONORMAL ALIGN=CENTER][COLOR=#NaNNaNNaN]100[/COLOR]

[/CENTER DIR]
[/TD][TD] [CENTER DIR=RTL CLASS=MSONORMAL ALIGN=CENTER][COLOR=#NaNNaNNaN]453.6[/COLOR]

[/CENTER DIR]
[/TD][/TR][/TABLE][JUSTIFY DIR=RTL CLASS=MSONORMAL] [/JUSTIFY DIR][/CENTER]


نگارش یافته توسط محمد ابراهيم رازقي


نمایه کاربر
mellifera
مدیر سایت زنبورعسل ایران
مدیر سایت زنبورعسل ایران
پست: 4166
تاریخ عضویت: پنج‌شنبه ۲۵ آذر ۱۳۸۹, ۱۲:۰۰ ق.ظ
محل اقامت: آذربایجان شرقی-مرند
تشکر کرده: 4565 دفعه
تشکر شده: 2800 دفعه
تماس:

Re: خواص فیزیکی و شیمیایی نمونه معمولی از عسل مایع

پست توسط mellifera »

[JUSTIFY]نحوه تشخیص عسل تقلبي از عسل خالص

نظريات مختلفي در بين مردم وجود دارد که از طريق هيچکدام از اين روشها نميتوان به تقلبي بودن يا سالم بودن عسل پي برد.براي اين امر حتما بايد به ازمايشگاههاي صنايع غذايي و تغذيه مراجعه کرد.در اين قسمت چند روش ازمايشگاهي مرسوم براي بررسي ذکر مي گردد:
1- اندازه گيري ميزان ساکاروز موجود در عسل :
اين روش ساده ترين روش آزمايشگاهي بوده و همانطور که ذکر شد ميزان ساکاروز موجود در عسل 5-درصد متغير است.در صورتي که در اثر تقلب در مناطقي که براي سود جویی بیشتر شیره شکر فرآوری شده به عسل شکر اضافه شود ساکاروز عسل بيشتر از حد ذکر شده ميگرددکه توسط ازمايش فريلينگ وتوسط دستگاه اسپکتروفتومتر در آزمايشگاه مي توان به ميزان ساکاروز عسل پي برد.البته افراد سودجو عسل را نيز حرارت مي دهند که در متد هاي ديگر به ان اشاره مي گردد.
2- تعيين نسبت بين قندهاي فروکتوز و گلوکز در عسل :
همانطور که در قسمت مواد متشکله عسل اشاره شد ميزان فروکتوز عسل حدود 38درصد و گلوکز حدود 30درصد مي باشد. جهت تشخيص خلوص عسل تعيين نسبت بين قندهاي فروکتوز و گلوکز داراي اهميت است چون اين نسبت در عسل هاي طبيعي و عسلهاي مصنوعي متفاوت است.
عسل طبيعي و خالص100/ 119- 106= گلوکوز / فروکتوز ( لولوز)
عسل مصنوعي100 / کمتر از95 = گلوکوز / فروکتوز ( لولوز)
در نتيجه هرگاه بعنوان تقلب قندهاي مصنوعي به عسل اضافه گردد (به جاي اضافه کردن ساکاروز يا شکر قندهاي فروکتوز و گلوکز اضافه گردد اين نسبت نيز تغيير مي کند) .نسبت بين اين دو قند اثرات مهمي در پديده رس کردن يا کاتاليزاسيون عسل نيز دارد.براي تعيين ميزان اين دو قند در عسل از روشهاي يدومتري يا روش نورپلاريزه استفاده مي گردد که روش ازمايش مربوط به رشته صنايع غذايي است که از ذکر ان خودداري مي گردد.
3- جستجوي دياستاز :
همانطور که ذکر شد در عسل طبيعي آنزيم هاي آميلاز ، کاتالازو اينورتاز يافت مي شوند وعسل حرارت ديده ويا عسل مصنوعي فاقد آنزيم مي باشد بنابراين با جستجوي آنزيم در عسل مي توان به تقلبي بودن يا نبودن عسل پي برد.
روش آزمايش:
يک قسمت عسل را با دو قسمت آب استريل مخلوط کرده ، 10سانتي متر مکعب از اين محلول را با 1سانتيمتر مکعب محلول نشاسته 1درصد مخلوط نموده ، يک ساعت در حرارت درجه سانتيگراد به حال خود ميگذاريم.پس از آن 1سانتيمتر مکعب يد محلول (gr1يد + gr20يدور پتاسيم + 300 سانتيمتر مکعب آب مقطر) به ان اضافه نموده و با لوله شاهد که به همين ترتيب ولي بدون حرارت دادن تهيه کرده ايم از نظر رنگ مقايسه مي کنيم.اگر عسل طبيعي باشد و يا آنرا گرم نکرده باشند ، آنزيم هاي موجود در آن روي محلول نشاسته اثر نموده و آنرا هضم مي کنند در لوله گرم شده رنگ زيتوني يا قهوهاي ظا هر مي گردد، در حاليکه در لوله دوم رنگ محلول آبي سير متمايل به قهوهايبا قي مي ماند يعني آنزيم ها روي نشاسته اثر نمي کنند.بنابراين در عسل طبيعي رنگ در لوله يکسان نيست ولي اگر عسل حرارت ديده يا تقلبي باشد رنگ دو لوله يکسان خواهد بود.
4- انحراف نورپلاريزه :
همانطور که ذکر شد قند هاي عسل داراي درجه انحراف نورپلاريزه خاص خود مي باشند. در اين آزمايش با استفاده از دستگاه هاي دقيق تر مي توان خلوص عسل را تعيين کرد. gr20 عسل را در20 سانتيمتر مکعب آب سرد حل کرده ، 40 سانتيمتر مکعب اتر اتيليک به آن افزوده و آنرا به آرامي بهم زده و مخلوط مي کنيم.قسمت اتري را در يک بشر کوچک وارد کرده ومي گذاريم تبخير شود.بايمانده تبخير را در10سانتي متر مکعب اتر حل کرده و به 2 سانتيمتر مکعب از اين عصاره اتري2سانتيمتر مکعب محلول يک در صد رزورسينول در اسيد کلريدريک قوي اضافه مي کنيم.هرگاه بلا فاصله رنگ صورتي در قسمت اسيدي ظاهر شود ، نتيجه مثبت بوده و دليل وجود قند اينورت مصنوعي در نمونه است.اين رنگ صورتي پس از20 دقيقه تيره شده و تبديل به رنگ قرمز آلبالويي در حد فاصل دو قسمت اتري و اسيدي ميگردد.هرگاه قند اينورت از تاثير آنزيم اينورتاز بر ساکاروز ايجاد شده باشد فاقد (H.M.F) خواهد بود و نتيجه آزمايش فوق منفي خواهد بود.همچنين نتيجه اين آزمايش در مورد عسل طبيعي که حرارت ديده باشد مثبت است. (وجود H.M.Fرا در عسل طبيعي که 100درجه سانتيگراد حرارت ديده است با کروماتوکرافي کاغذي مي توان تشخيص داد.)H.M.Fاز اثر اسيدها و حرارت بر قند هاي ساده خصوصا فروکتوز بوجود مي آيد.بدين ترتيب که فروکتوز 2مولکول آب از دست داده و تبديل بهH.M.Fمي گردد.تشکيلH.M.Fاز گلوکز کاملا پيچيده تر مي باشد.

سطوح H.M.Fدر عسل تازه صفر مي باشد وبه تدريج تحت اثر گرماي محيط و انبار افزايش مي يابد و هرچه گرما بر حسب واحد/زمان بيشتر باشد مقدارH.M.Fنيز بيشتر مي باشد.در مورد ميزان استاندارد اين عسل کشورهاي مختلف بررسي هاي مختلفي انجام داده اند.در آسيا کشور عربستان سعودي ودر اروپا کشور آلمان به ميزان بسيار پيشرفته اي در اين مورد ازمايشات وتحقيقات صورت داده اند.استاندارد جهاني نيز در سال( 1986) جدول تازهاي در اين مورد انتشار داد.به طور کلي ميزان H.M.Fدر عسل در اين استانداردmg/kg15-80 در نظر گرفته اند.در کشور ما اين ميزانmg/kg5 در نظر گرفته مي شود.در کشور هاي اروپايي رد کردن بسياري از عسل هاي با کيفيت بخاطر پاييني تحمل H.M.Fبه طور غير ضروري باعث محدود کردن بازار مي شود.در مورد دياستاز محاسبه آن به عنوان يک فاکتور اصلي در اندازه گيري کيفيت عسل بعلت تنوع بينهايت در سطوح ابتدايي آن نمي تواند به عنوان فاکتور اصلي مورد استفاده قرار گيرد.
همچنين براي کنترل کيفي عسل تجزيه شيميايي ، بررسي خواص فيزيکي نوري و معيارهاي ارگانولپتيکال ضروري است. براي پرهيز از سوء استفاده از عسل وفريب مردم و توليد عسل تقلبي دولتهاي بسياري از کشورها مايل به کنترل صحيح عسل مي باشند.
هفت قانون طلايي کيفيت عسل :
عوامل کنترل کننده عسل که به هفت قانون طلايي معروف هستند شامل موارد ذيل مي باشند.
1- عسل بايد خالص بوده و با ماده ديگري مخلوط نشود.يعني با توجه به قوانين مواد غذايي چيزي به آن اضافه يا کم نگردد.
2- عسل بايد رسيده باشد يعني بيش از نصف سلول هاي شان عسل داراي درپوش هاي مومي مي باشند.
3- جهت حفظ ترکيباتي مثل مواد معطر، آنزيم ها ، مواد ضد ميکروب و رنگدانه ها بايد عسل در شرايط طبيعي خود نگهداري شود.
4- عسل بايد تميز بوده فاقد ذرات موم ، اجزاي بدن زنبورها و ساير حشرات باشد.
5- عسل به صورت مايع (شفاف) وکريستالي بايد از غلظت خوبي برخوردار باشد.
6- عسل بايد به خوبي بسته بندي شده و همچنين برچسب مناسبي داشته باشد.
7- برچسب عسل بايد حاوي اطلاعات صحيحي شامل منشا گياهي عسل ،تغذيه زنبور و نام زنبوردار آن باشد.
اطلاعات روي برچسب عسل بايستي همواره صحيح باشد و خريدار را گمراه نکند.روشهاي مرسوم در فرهنگ عوام براي تشخيص عسل طبيعي از تقلبي پشتوانه علمي نداشته و روشهاي صحيح و قاطعي نيستند.البته اين مسئله يک امر طبيعي است زيرا عسل داراي خصوصيات پيچيدهاي بوده و نيز تحت تاثير مستقيم شرايط محيطي قرار مي گيرد.مثلا در محيط هاي گرم به شدگي روان شده ودر محيط سرد بسيار سفت و چسبنده است.همچنين در محيط مرطوب براحتي رطوبت جذب مي کند و در محيط خشک رطوبت آن کاهش مي يابد.نور مستقيم خورشيد نيز براحتي ترکيبات آنرا تحت تاثير قرار مي دهد.پس تشخيص عسل طبيعي مرغوب توسط خريداران بدون استفاده از وسايل آزمايشگاهي کار مشکلي است.البته زنبورداران و افرادي که با فرآوري عسل سرو کار دارند تشخيص تجربي تسبتا خوبي دارند ولي هنوز روش ساده اي براي مردم وجود ندارد که بتوانند براحتي عسل تقلبي رااز عسل طبيعي تشخيص دهند.البته در ازمايشگاه با دستگاههاي ساده مرغوبيت و صدمات مختلفي که به عسل وارد شده قابل اندازه گيري لست.جهت اينکه يک ديد کلي براي خريداران عسل ايجاد کنيم .
چند توصيه در اينجا ذکر مي کنيم :
1- عسل را از فروشگاه هاي معتبر خريداري نماييد.
2- توجه به برچسب روي شيشه عسل که بايد حاوي نام و نشان شرکت توليدي ، شماره پروانه بهداشتي ، وزن وغيره باشد.
3- مسئله مهم که هنوز به صورت شبهه اي براي بسياري از مردم باقي مانده شکرک زدن عسل است. بايد توجه داشت که اکثر عسل ها پس از مدتي شکرک مي زنند.البته زمان شکرک زدن عسل بسته به نوع گياه ، ميزان و نوع ذرات در عسل و غيره فرق مي کند.جهت مايع کردن عسل شکرک زده بايد ظرف عسل نيم ساعت در دماي 65-70 درجه سانتيگراد قرار گيرد.
4- سعي شود در هنگام خريد عسل حتما عسل هايي خريداري گردد که داراي نشان استاندارد و داراي بسبه بندي سالم باشد و حتي الامکان ترکيبات موجود در عسل و نوع عسل روي ظرف عسل نوشته شده باشد.
[/JUSTIFY]
موضوع جدید ارسال پست

چه کسی حاضر است؟

کاربران حاضر در این انجمن: کاربر جدیدی وجود ندارد. و 31 مهمان