صفحه اصلي سايت جستجوگر سايت قوانين سايت تبليغات در سايت كار با تالار گفتمان كار با تالار گفتمان

نوع مخمر کیک جانشین

سوالات در مورد تغذیه زنبورعسل و شربت دادن و تغذیه تحریکی زنبورستان و نحوه زمستان گذراني كندوها

مدير انجمن: mellifera

نوع مخمر کیک جانشین

پستتوسط hamed_gwd » 11 آبان ماه 1391 11:15

دوستان میخواستم بپرسم مخمری که در تهیه کیک جانشین استفاده میشه رو از کجا تهیه کنم؟ و اینکه کدوم نوع مخمر؟
من پرسیدم میگند چند نوغ مخمر داریم مخمر گندم، جو، و چند نمونه دیگه اگه میشه راهنمایی کنید.
فریب واژه ها را نخوریم. وقتی اولین حرف الفبا کلاه سرش برود فاتحه بقیه کلمات را باید خواند.
نماد کاربر
hamed_gwd
بهترین کاربر سایت زنبورعسل
بهترین کاربر سایت زنبورعسل
 
پست ها : 187
تاريخ عضويت: 19 مهر ماه 1391 20:49
محل سکونت: شیراز - 09365267497
نام واقعی: حامد پورهاشمی
تشکر کرده: 176 بار
تشکر شده: 142 بار
امتياز: 25440

Re: مخمر کیک جانشین

پستتوسط kazemi » 11 آبان ماه 1391 12:35

دوست عزیز برای تهیه از مخمر آبجو استفاده می شود چون خمر آبجو یا مخمر تغذیه‌ای‌، سلول‌های خشک شده و غیر فعال مخمری به ‌نامSACCHAROMY CES CEREVISIAE  است. منظور از غیر فعال این است که خاصیت تخمیر کنندگی خود را از دست داده‌ است.
مخمرها جزو قارچ‌های تک سلولی می ‌باشند. مخمر ساکارومایسس سروزیه در ور آمدن خمیر نان در نانوایی‌ها و شیرینی ‌پزی‌ها مورد استفاده قرار می ‌گیرد.


اما از آنجایی که این ماده ارزش تغذیه‌ای بالایی دارد، به عنوان مکمل غذایی نیز عرضه می‌ گردد. مخمر آبجو معمولاً طعمی بسیار تلخ دارد. مخمر آبجو دارای ترکیبات مختلف و مفیدی است.
ترکیبات مخمر آبجو:
- مخمر آبجو حاوی تمام ویتامین‌های گروه B به غیر از ویتامین B12می ‌باشد، مگر اینکه مخمر آبجو با ویتامین (B12) نیز غنی‌ شده باشد.
ویتامین‌های گروه B شامل تیامین (B1)، ریبوفلاوین (B2)، نیاسین (B3)، پانتوتنیک اسید (B5)، پیریدوکسین (B6)، فولیک اسید یا فولات (B9) و بیوتین (H) می باشد.
- مخمر آبجو حاوی 16نوع اسید آمینه است که تمام اسیدهای آمینه ی ضروری را شامل می‌ گردد. در هر 30 گرم مخمر آبجو، 16 گرم پروتئین وجود دارد.
- مخمر آبجو حاوی 14 نوع مواد معدنی به ویژه کروم، فسفر و سلنیوم می ‌باشد. روی، آهن، مس، منیزیوم، منگنز و پتاسیماز دیگر مواد معدنی موجود در مخمر آبجو هستند.
- کروم موجود در مخمر آبجو، بهترین منبع غذایی کروم محسوب می ‌گردد.
- مخمر آبجو حاوی فیبرمی‌ باشد. در هر 30 گرم از مخمر آبجو، 6 گرم فیبر موجود است.
- مخمر آبجو حاوی بتا گلوکان می ‌باشد. بتا گلوکان یک آنتی اکسیدان قوی بوده و در تقویت سیستم ایمنی بدن بسیار موثر است.
- مخمر آبجو حاوی نوکلئیک اسیدها و نوکلئوزیدها نیز می‌ باشد، به ویژه ریبونوکلئیک اسید (RNA) و اینوزین



MIRKAZEMI

برای نویسنده این مطلب kazemi تشکر کننده ها: 4
blackbil (16 دي ماه 1391 11:39), hamed_gwd (14 آبان ماه 1391 15:13), koohi (11 آبان ماه 1391 18:54), mellifera (11 آبان ماه 1391 18:51)
رتبه: 16.667%
 
نماد کاربر
kazemi
بهترین کاربر سایت زنبورعسل
بهترین کاربر سایت زنبورعسل
 
پست ها : 131
تاريخ عضويت: 5 فروردين ماه 1390 00:00
محل سکونت: تبریز
نام واقعی: mirkazemi
تشکر کرده: 110 بار
تشکر شده: 174 بار
امتياز: 134055

Re: نوع مخمر کیک جانشین

پستتوسط MOGTABA » 13 آبان ماه 1391 17:19

با سلام
با سپاس از اقای کاظمی که مطالب جامعی رو در مورد مخمر عنوان کردن
اقای دکتر شکوهی که خودشون هم زنبوردار هستند این مخمر  رو کیلوی ده هزار تومان پخش میکنند استفاده کردیم خیلی هم راضی هستیم ولی نمی دونم میتونم شماره شون رو بزارم یا نه

برای نویسنده این مطلب MOGTABA تشکر کننده ها:
blackbil (16 دي ماه 1391 11:40)
رتبه: 4.167%
 
نماد کاربر
MOGTABA
کاربر فعال سایت زنبورعسل
کاربر فعال سایت زنبورعسل
 
پست ها : 26
تاريخ عضويت: 8 مهر ماه 1391 16:18
محل سکونت: مازندران شهرستان نور
نام واقعی: MOGTABA
تشکر کرده: 0 دفعه
تشکر شده: 34 بار
امتياز: 14930

Re: نوع مخمر کیک جانشین

پستتوسط mellifera » 13 آبان ماه 1391 19:42

با سلام مشكلي نداره
كاربران عزيز : لطفا از درج آگهي و شماره تماس تبليغاتي در تالار اجتناب نموده و در صورت مشاهده حذف خواهد گرديد.(از بخش آگهي و نيازمندي اقدام به ارسال آگهي نماييد)
كاربران عزيز : قبل از ارسال مبحث جديد در تالار جستجو نماييد و از جستجوگر گوگل سايت در صفحه اصلي استفاده نماييد.
كاربران عزيز :در صورت درج تصوير بهتره از بخش اضافه كردن فايل ضميمه استفاده نماييد چون احتمالا ادرس تصاوير بعد از مدتي از سايت مقصد حذف بشه.
كاربران عزيز :لطفا از درج لينك در امضاء خود اجتناب نموده و از بخش لينك زير اواتار كاربري اقدام به درج لينك نماييد.
كاربران عزيز : لطفا از ارسال مباحث مربوط به زنبورعسل از طريق پيغام خصوصي اجتناب نموده و از طريق تالار سوال خود را مطرح نماييد.
كاربران عزيز : در صورت فراموشي رمز عبور و عدم ورود به سايت به مديريت اطلاع دهيد و نام كاربري و پسورد خود را sms نماييد تا مشكل ورود رفع گردد و از ايجاد نام كاربري جديد خوداري نماييد.

(((فروشگاه سایت زنبورعسل))))

t.me/mellifera  کانال تلگرام فروشگاه


نماد کاربر
mellifera
مدیر سایت زنبورعسل ایران
مدیر سایت زنبورعسل ایران
 
پست ها : 4175
تاريخ عضويت: 24 آذر ماه 1389 00:00
محل سکونت: آذربایجان شرقی-مرند
نام واقعی: امین جهانی كندلجي
تشکر کرده: 4844 بار
تشکر شده: 2973 بار
امتياز: 3275675

Re: نوع مخمر کیک جانشین

پستتوسط MOGTABA » 14 آبان ماه 1391 09:12

دکتر شکوهی   09111253150 دکتر دامپزشکی خوندند ولی خودشون زنبور دار هستند تو دانشگاه هم بیماری و در مان زنبور رو تدریس می کنند

برای نویسنده این مطلب MOGTABA تشکر کننده ها: 2
blackbil (16 دي ماه 1391 11:40), hamed_gwd (14 آبان ماه 1391 15:15)
رتبه: 8.333%
 
نماد کاربر
MOGTABA
کاربر فعال سایت زنبورعسل
کاربر فعال سایت زنبورعسل
 
پست ها : 26
تاريخ عضويت: 8 مهر ماه 1391 16:18
محل سکونت: مازندران شهرستان نور
نام واقعی: MOGTABA
تشکر کرده: 0 دفعه
تشکر شده: 34 بار
امتياز: 14930

Re: نوع مخمر کیک جانشین

پستتوسط hamed_gwd » 14 آبان ماه 1391 15:17

دوستان ممنون از جوابهای مناسب و مفیدتون.
بابت شماره از آقا مجتبی بسیار ممنونم. همین طور از آقای کاظمی عزیز که مطالب مفیدی رو عنوان کردند.
پیروز باشید .
فریب واژه ها را نخوریم. وقتی اولین حرف الفبا کلاه سرش برود فاتحه بقیه کلمات را باید خواند.
نماد کاربر
hamed_gwd
بهترین کاربر سایت زنبورعسل
بهترین کاربر سایت زنبورعسل
 
پست ها : 187
تاريخ عضويت: 19 مهر ماه 1391 20:49
محل سکونت: شیراز - 09365267497
نام واقعی: حامد پورهاشمی
تشکر کرده: 176 بار
تشکر شده: 142 بار
امتياز: 25440

Re: نوع مخمر کیک جانشین

پستتوسط mellifera » 15 دي ماه 1391 20:32

مخمر چیست ( صنایع تخمیری )

مخمر چیست ؟

خمیر مایه یا مخمر یک قارچ میکروسکوپی است . در طبیعت در همه جا یافت میشود و قادرست قندها را به الکل و گاز دی اکسید کربن و ترکیبات معطر تبدیل کند.

خمیر مایه یا مخمر یک قارچ میکروسکوپی است . در طبیعت در همه جا یافت میشود و قادرست قندها را به الکل و گاز دی اکسید کربن و ترکیبات معطر تبدیل کند. مخمر شرایط اسیدی را برای تخمیر ترجیح می دهد و پ-هاشن بین ۴ الی ۶ برای فعالیت آن ایده آل است. در خارج از محدوده مذکور ، فعالیت مخمر به مقدار قابل ملاحظه ای کاهش می یابد . مواد نگهدارنده مانند ترکیبات بازدارنده رشد کپک به قدرت مخمر برای تولید گاز آسیب وارد مینماید . درجه حرارت صحیح برای نگهداری مخمر و حفظ فعالیت آن بسیار حائز اهمیت است.
درجه حرارت های خیلی سرد یعنی صفر درجه سانتیگراد و یا کمتر لزوماً مخمر را نمی کشد . در حقیقت مخمر میتواند منجمد شود و زنده بماند اما انجماد غیر صحیح میتواند سلولهای مخمر را تخمیر نماید که در این صورت توانائی تخمیر را از دست میدهد.مخمر برای فعالیت و تخمیر به محیط گرم نیاز دارد بنابراین درجه حرارت خمیر می بایست کنترل شود. درجه حرارت مناسب برای فعالیت مخمر بین ۲۷-۲۴ درجه سانتیگراد است که در اینصورت حداکثر گاز را در مرحله تخمیر نهائی تولید مینماید. در شرایت مرطوب تخمیر نهائی که رطوبت نسبی هوا ۸۵ در صد است درجه حرارت مطلوب ۳۷ درجه سانتیگراد است و تخمیر در بیشترین سرعت انجام می پذیرد . درجه حرارت بالاتر از ۴۲ درجه سانتیگراد باعث میشود از فعالیت مخمر کم گردد و در درجه حرارت بالاتر از ۵۰ درجه سانتیگراد کاملاً غیر فعال گردد .

تولید مخمر
تولید مخمر به کنترل شدید فرایند تولید و استاندارد بهداشتی بسیار بالا نیاز دارد . مراحل اصلی تولید مخمر نانوائی عبارتست از انتخاب گونه مناسب که در محلولی از ملاس و مواد معدنی رقیق میشود. هواداران تخمیر را مهار می نماید . سلولهای بالغ از محلول جدا میشود و تا پنج بار شسته و سپس بوسیله سانتریفوژ تغلیط و متاغبا خنک میشود . نتیجه نهائی یک محلول خامه مانند مخمر است که یا مستقیماً توزیع میشود و یا صاف و در شکل های مختلف بسته بندی می گردد.

نحوه استفاده از مخمر
در طول تهیه خمیر ، مخمر میتواند به آرد اضافه شود اما نمی بایست مستقیما به مواد خشک دیگر نظیر نمک و شکر اضافه شود. در اینصورت از قدرت تولید گاز بوسیله مخمر کاسته می شود . مطالعه ای که اخیرا انجام گرفته نشان داده است که یک محلول مرکب از آب مورد استفاده برای خمیر و بسیاری از مواد اولیه دیگر مانند مخمر ،نمک،شکر،در شیر و غیره می تواند با یکدیگر مخلوط شود و بمدت سه ساعت فعالیت خود را حفظ نماید بدون آنکه کیفیت نان را نامطلوب سازد.



انواع مخمر

مخمر فشرده یا تر : مخمر فشرده یا تر از صاف کردن محلول خامه مانند مخمر بدست میاید. روغن نباتی و امولسیون کننده ممکنست برای کمک به اکسترودکردن و بسته بندی آن بصورت بلوک های ۵۰۰ تا ۱۰۰۰ گمی مورد استفاده قرار گیرد.
رطوبت مخمر تر بین ۷۵-۷۰ در صد است . این نوع مخمر می بایست در طول مدت نگهداری و حمل و نقل در درجه حرارتهای بین ۱ تا ۵ درجه سانتیگراد نگهداشته شود.مشروط بر اینکه تهویه کافی برای خارج ساختن گرمای ناشی از تنفس مخمر وجود داشته باشد و درجه حرارت خنک حفظ گردد . مخمر فشرده میتواند در چنین شرایطی تا سه هفته بدون هیچگونه اتلاف مهمی در قدرت تخمیر نگهداری گردد.

مخمر خشک : مخمر خشک در دو شکل معمولی و فوری تولید میشود. این نوع مخمر از گونه های خاصی انتخاب و ساخته میشود تا درجه حرارتهای نسبتا بالای خشک کردن را تحمل نماید. رطوبت مخمر خشک بین ۳تا۸ در صد است . مخمر خشک در تهیه خمیر ابتدا می بایست قبل از افزودن به دیگر مواد اولیه فعال گردد. برای این منظور مخمر با بخشی از آب مورد استفاده در تهیه خمیر ، کمی شکر و آرد مخلوط میشود و قبل از افزودن به خمیر بمدت ۱۵ دقیقه رها میشود و درجه حرارت آب بین ۴۰-۳۵ درجه سانتیگراد توصیه میشود . بازاء هر ماه نگهداری حدود ۷% از فعالیت خود را از دست میدهد. مخمر خشک فوری بر خلاف مخمر خشک مغمولی نیازی به آماده سازی و فعال شدن نداشته و میتواند مستقیما یعنی بصورت پودر به خمیر اضافه شود . برخی از تولید کنندگان توصیه مینمایند این نوع مخمر یک دقیقه پس از شروع مخلوط کردن وقتی درجه حرارت خمیر متعادل گردیده است به آن اضافه گردد. مخمر خشک از نظر اندازه کوچکتر و حاوی اولسیون کننده است . مخمر های خشک میبایستی در جای خشک و خنک نگهداری شوند.زمان ماندگاری مخمر خشک در صورت بسته بندی در خلا و یا بوسیله گاز ازت افزایش می یابد.هر زمان که بسته مخمر خشک باز شده و قسمتی از مخمر استفاده گردد میبایست درب آن را مجددا محکم بسته تا مجاورت با هوا به حداقل برسد . در این شرایط مخمر می بایستی در طول هشت روز مصرف شود.

مخمر مایع : این مخمر یک محلول رقیق سلولهای مخمر در آب است بگونه ای که ۷.۱ لیتر آن معادل یک کیلوگرم مخمر فشرده یا مرطوب می باشد . حمل آن به واحدهای نانوائی بوسیله تانکرهای مجهز به سیستم خنک کننده صورت می پذیرد. در طول حمل محلول مخمر دائما هم زده میشود و درجه حرارت آن در ۳ درجه سانتیگراد نگهداشته میشود بگونه ای که قدرت تولید گاز خود را بمدت چند روز حفظ نماید. این مخمر برای واحدهای صنعتی بزرگ مناسب میباشد. محلول مخمر بوسیله پمپ بداخل مخلوط کن انتقال می یابد. هنگام استفاده از این نوع مخمر باید استانداردهای بهداشتی دقیقا رعایت شود و سیستم بطور منظم بمنظور جلوگیری از رشد باکتری مخمرهای وحشی استریل گردد .



آشنایی با فرایند تخمیر

تخمیر:

تخمیر پدیده‌ای است ناشی از مجموعه فعالیتهای زیستی که در آن ترکیبات آلی دارای مولکولهای بزرگ به ترکیبات دارای مولکولهای کوچک‌تر و ساده‌تر شکسته و تجزیه (کاتابولیسم) شده از فرآیند آن علاوه بر ایجاد ترکیبات آلی ساده‌تر، دی‌اکسیدکربن و انرژی نیز آزاد می‌گردد. با بیان دیگر تخمیر تجزیه ناقص بعضی از متابولیت‌ها (ترکیبات آلی) به ترکیبات ساده‌تر همراه با انرژی توسط عامل تخمیری است.

نگاه کلی
در گیاهان تخمیر بیولوژیکی تنها تخمیر الکلی نبوده، ممکن است با کمی تخمیر لاکتیک نیز همراه باشد، برخی از سازواره‌های حیاتی (میکروارگانیسم‌ها) مانند قارچ‌های میکروسکوپی نیز قادر به تخمیرهایی مانند تخمیرهای سیتریک و اکسالیک روی قندهای شش کربنی (هگزوزها) و تخمیر استیک روی الکل اتیلیک و غیره هستند. باکتریها عامل انواع دیگری از تخمیر در طبیعت هستند. تخمیر بوتیریک سلولز لاشه برگ‌ها و تجزیه آنها که سبب افزایش ترکیبات آلی خاک می‌شود و همچنین تخمیرهای تعفنی مواد آلی توسط باکتریها صورت می‌گیرد.

تخمیر الکلی
پاستور اولین کسی است که نقش مخمرهای الکلی را نشان داد. بهترین مثال مخمرها، مخمرهای خمیرترش یا مخمر نانوایی است. اگر این مخمرها در محیط کشت گلوکز و در حضور اکسیژن کافی قرار گیرند، به شدت تقسیم شده، اکسیژن جذب کرده، دی‌اکسیدکربن آزاد می‌سازند. بیشترین سرعت واکنشهای ناشی از تنفس و شدت اکسیداسیون گلوکز این مخمرها که از گروه آسکومیست هستند هنگامی است که تنفس هوازی دارند اگر این مخمرها در داخل یک ظرف در بسته کشت داده شوند پس از مصرف اکسیژن محدود و معین داخل ظرف و آزاد ساختن گازکربنیک دیگر قادر به تنفس عادی نبوده، شروع به تخمیر باقی مانده مواد می‌کنند. آغاز تخمیر ایجاد اکسیدکربن همراه با اتانول است و بوی اتانول در این هنگام وقوع عمل تخمیر را در محیط کشت معلوم می‌کند.
C۶H۱۲O۶————>۲C۲H۵OH + ۲CO۲: ∆G = -۳۳ Kcal تخمیر
C۶H۱۲O۶ + ۶O۲————>۶CO۲ + ۶H۲O: ∆G = ۶۸۶ Kcal تنفس
تخمیر همیشه با تشکیل الکل همراه نیست، در تخمیر ترکیبات دیگری مانند گلیسیرول نیز بوجود می‌آیند. پیدایش ترکیبات فرعی غیر از الکل در پدیده تخمیر و حضور این ترکیبات در محیط عمل از نظر ادامه تغییر اهمیت فراوان دارد. رشد مخمرها در شرایط تخمیری (تنفس بی‌هوازی) بسیار کند است، در شرایط تخمیر انرژی آزاد شده از مقدار معینی مواد قندی مانند یک گرم گلوکز محلول، درحدود ۲۱ بار کمتر از حالت تنفس عادی (هوازی است) انرژی حاصل از پدیده تخمیر بیشتر به صورت حرارت تلف می‌شود.
محیط در حال تخمیر نسبت به محیطی که در آن تنفس عادی صورت می‌گیرد بسیار گرم‌تر است. تخمیر الکلی تحت اثر مجموعه در همی‌ از آنزیم‌های درون سلولی به نام (زیماز) صورت می‌گیرد. مجموعه آنزیمی هنگامی که مخمرهای آن زنده باشند بیشترین اثر تخمیری را دارند. بازده تخمیری آنزیم‌ها در خارج از سلول بسیار ضعیف‌تر از آنزیم‌های داخل سلول زنده است. بین اثر طبیعی آنزیم‌ها، نیروی زیستی و ساختار سلولی مخمرها بستگی‌هایی وجود دارد و به اصطلاح تخمیر پدیده‌ای درون سلولی است و آنزیم‌های استخراج شده از مخمرها در خارج از سلول بخش مهمی از قدرت تخمیری خود را از دست می‌دهند.

تخمیر واقعی یا حقیقی
هنگامی در ذخایر قندی یک بافت پیش می‌آید که در شرایط عادی از هوا قرار داشته، در آن تنفس بی هوازی پیش آید. اگر بخشی از یک بافت ذخیره‌ای دارای مواد قندی، مانند قطعاتی از غده چغندر بخش از میان بر میوه‌های آبدار و شیرین مثل انگور را داخل یک ظرف در بسته با مانومتر قرار دهیم، در بافت‌های قطعات مزبور ابتدا تنفس عادی با جذب اکسیژن و دفع دی‌اکسیدکربن صورت می‌گیرد. از آنجا که اکسیدکربن حاصل از تنفس عادی بعدا در داخل شیره واکویلی سلولهای بافت حل می‌شود، فشار داخلی ظرف با جذب اکسیژن موجود به تدریج کم می‌شود وقتی اکسیژن درون ظرف تمام شده به ناچار شرایط بی‌هوازی (تخمیر) پیش آمده، با ازدیاد تدریجی اکسیدکربن و الکل در ظرف، بالا رفتن فشار داخلی آن شروع می‌شود.
تخمیر به‌وسیله خود بافتها و بدون حضور میکروارگانیسم‌ها و مخمرها صورت گرفت. این تخمیر که در کلیه بافتهای گیاهی، میوه‌های سبز مانده در تاریکی و حتی در جلبک‌ها و قارچ‌ها نیز کم و بیش دیده می‌شود تخمیر درون بافتی و عاری از مخمر می‌گویند. تخمیر درون بافتی در بسیاری از دانه‌های جوان مانند نخود که پوسته آن نسبت به اکسیژن تا اندازه‌ای قابل نفوذ است و همچنین در بیشتر میوه‌های آبدار که اکسیژن در بافتهای داخلی آنها معمولاً کم است امری عمومی است.
بویژه اگر مقدار زیادی میوه در یک جا انبار شود، موجبات و شرایط تخمیر در آنها کاملاً فراهم می‌شود. با توجه به مطالب فوق و تخمیر درون بافتی، باید آن را پدیده‌ای عمومی در گیاهان دانست و توجه به این امر که آنزیم‌های تشکیل دهنده زیماز منشا گیاهی دارند، تخمیر را باید امری طبیعی در گیاهان به شمار آورد. پدیده تخمر درون‌بافتی با مرگ یاخته‌های بافت مورد تخمیر معمولاً ارتباط ندارد، اگر بافتهای در حال تخمیر در هوای آزاد قرار داده شوند، تخمیر درونی آنها متوقف شده تنفس عادی مجدداً آغاز می‌شود. تخمیر در گیاهان فقط از نوع الکلی نیست همراه با ایجاد الکل ترکیبات دیگری مانند جوهر لیمو (اسید سیتریک)، اسید مالیک، اسید اکسالیک و اسید تارتاریک نیز کم و بیش بوجود می‌آیند.

شدت تخمیر و اندازه گیری آن
شدت تخمیر را با قرار دادن اندام دارای ذخیره قندی مانند دانه‌ها، غده‌ها و یا میوه‌ها در یک محیط فاقد اکسیژن و دارای ازت می‌توان به دقت اندازه گرفت و برای این سنجش از روش اندازه گیری دی‌اکسیدکربن آزاد شده نیز می‌توان استفاده کرد. ولی چون واکنشهای دیگر هم‌زمان با تخمیر می‌توانند CO۲ متصاعد کنند این روش ممکن است دقیق نباشد. بنابراین اندازه گیری مقدار الکل تولید شده از تخمیر معمولاً بهتر می‌تواند معرف و تعیین کننده شدت تخمیر باشد. مقدار الکل حاصل از تخمیر در واحد زمان در یک ترکیب قندی تقریباً معادل همان نسبتی است که از اندازه گیری شدت تنفس به دست می‌آید.

سازوکار تخمیر الکلی تقریباً مشابه سازوکار (مکانیسم) تنفس عادی است و در بیشتر پیامدهای واکنشی، همانند هم هستند. برای مطالعه مکانیسم تخمیر، به واکنشهای تخمیر الکلی می‌پردازیم. تخمیر الکلی فقط روی گلوسیدها صورت گرفته، خود شامل دو مرحله است:
مرحله اول انتهای پیامدهای واکنشی که حالت زنجیره‌ای دارند، همان مسیر EMP یا گلیکولیز است که به تشکیل اسید پیروویک ختم می‌شود.
مرحله دوم با تجزیه اسید پیروویک که خود سرآغاز پیامدهای واکنشی جداگانه‌ای است که به هیچ وجه ادامه یا بخشی از مسیر گلیکولیز نیست شروع می‌شود. اسید پیروویک با آنکه در آخر مسیر گلیکولیز و پایان تمام پیامدهای زنجیره‌ای آن مانند هگزوزها، تری اوزها و همه اوزهای شکسته و تخریب یافته قرار دارد خود از گلوسیدها به شمار نمی‌آید. شروع تخمیر الکلی از راه گلیکولیز با استالویید است. استالویید را می‌توان به‌وسیله سولفیت سدیم از عصاره‌های تخمیری به صورت بی‌سولفیت جدا و استخراج نمود. در تخمیر الکلی به ازای مصرف هر مول گلوکز دو مول NADPH۲ دو مول ATP و دو مول اسید پیروویک حاصل می‌شود.
در دومین مرحله تخمیر که تبدیل اسیدپیروویک به الکل اتیلیک است N ADH۲ حاصل از مسیر گلیکولیز مصرف و تبدیل شده، از تمام واکنشها فقط دومول ATP که حاصل از فسفریلاسیون‌های وابسته به متابولیتهای این مرحله است باقی خواهد ماند واکنش کلی تبدیل گلوکز به الکل اتیلیک بطور خلاصه عبارت است از:
C۶H۱۲O۶۲CH۳CH۲OH+۲CO۲ + ۲ATP
بازده نظری تخمیر در حدود ۴۴% و کمی بیش از بازده تنفس است. تجزیه گلوکز در واکنشهای تخمیری ناقص بوده از آن فقط ۲ مول ATP حاصل می‌شود. در فرآیندهای تنفس تجزیه گلوکز بطور کامل صورت گرفته، ۳۶ مول ATP از آن نتیجه می‌شود.



تولید مثل مخمرها
اطلاعات اولیه

قارچها قلمرو جداگانه‌ای از یوکاریوتها را تشکیل می‌دهند. این دسته از موجودات ، همگی هتروتروف بوده ، برای رشد و تکثیر به ترکیبات آلی جهت اخذ انرژی و کربن نیاز دارند. قارچها هوازی یا بی‌هوازی اختیاری هستند. اکثر قارچها ساپروفیت هستند و در خاک و آب بسر می‌برند. قارچها مانند باکتری‌ها ، در تجزیه مواد و گردش عناصر در طبیعت دخالت داشته ، حائز اهمیت هستند.

قارچها شامل مخمرها ، کپکها و قارچهای گوشتی هستند. مخمرها ، قارچهای تک‌سلولی هستند. کپکها ، پرسلولی و رشته‌ای می‌باشند (سفیدکها، زنگها و سیاهکها) ، قارچهای گوشتی ، شامل قارچهای چتری ، کلاواریا و پافبالها می‌باشند.
مخمرها

مخمرها ، قارچهای تک سلولی و فاقد ریسه بوده ، به شکل کروی یا بیضوی دیده می‌شوند. این دسته از قارچها مانند کپک‌ها در طبیعت انتشار وسیع داشته و غالبا می‌توان آنها را بر روی میوه‌ها و برگها به صورت پوشش سفید پودر مانند پیدا کرد.
تولید مثل مخمرها

مخمرها معمولا با جوانه زدن تکثیر می‌یابند. در این پدیده ، جوانه بر سطح خارجی سلول مادر بوجود می‌آید و با دراز شدن آن ، هسته سلول مادر تقسیم گشته ، یکی از هسته‌های حاصل بدون جوانه زدن مهاجرت می‌کند. آنگاه مواد دیواره سلولی بین جوانه و سلول مادر بوجود آمده ، سرانجام جوانه از سلول مادر جدا می‌شود. یک سلول مخمر ممکن است با روش جوانه زدن تا 24 جوانه تولید نماید.

در برخی موارد ، سلولهای مخمر با شکاف برداشتن سلول مادر رشد می‌کنند. بدین معنی که سلول مادر دراز شده ، هسته آن تقسیم شده ، دو سلول بوجود می‌آید. افزایش تعداد سلولهای مخمری بر روی محیط سفت ، کلونی شبیه باکتری‌ها بوجود می‌آورد.



رشد و فعالیت مخمرها

مخمرها قادر هستند به طریقه بی‌هوازی اختیاری ، رشد نمایند. بدین معنی که از اکسیژن یا ترکیبات آلی به عنوان پذیرنده نهایی الکترونها استفاده می‌کنند. در محیط واجد اکسیژن فراوان ، مخمرها مواد قندی را تخمیر کرده ، اتانول و دی‌اکسید کربن تولید می‌کنند. این فرآیند اساس صنایع تهیه مشروبات الکلی و شیرینی پزی است.

برخی از گونه‌های ساکارومایسس مانند ساکارومایسس سروزیه را برای تهیه اتانول و دی‌اکسید کربن جهت ورآمدن خمیر نان بکار می‌برند.

درجه حرارت و تهویه لازم برای تهیه مخمرها

درجه حرارت مناسب 26 - 25 درجه سانتی‌گراد است و بالا رفتن حرارت غالبا در جریان تخمیر رخ می‌دهد ولی سیستم خنک‌کن از افزایش درجه حرارت به بالاتر از 30 درجه سانتی‌گراد جلوگیری می کند. تهویه شدید ، اکسیژن کافی برای رشد مخمرها را فراهم می‌کند. دی‌ساکاریدها نظیر ساکارز و مالتوز ، ابتدا بوسیله مخمر هیدرولیز شده ، سپس تحت شرایط هوازی اکسیده می‌شود. این واکنش حداکثر انرژی را تولید می‌نماید که بخش بزرگی از آن ، صرف سنتز پروتوپلاسم میکروبی می‌شود.

سلولهای مخمر به سرعت تکثیر یافته ، در مدت 11 - 10 ساعت ، قند محیط را به مصرف می‌رسانند.


جداسازی و نگهداری مخمرهای تولید شده

مخمرها را با سانتریفوگاسیون و شستشو ، از محیط کشت جدا کرده ، آن را با نشاسته مخلوط کرده ، تحت فشار به صورت کیک درمی‌آورند. کیک مخمری را در شرایط سرما نگه می‌دارند تا از فاسد شدن آن توسط میکروبهای دیگر ممانعت به عمل آید. مخمرها را می‌توان تا 10 درصد رطوبت خشک کرد. در این حالت ، مخمرها ، ماهها سالم نگهداری می‌شوند.


طرز تهیه مخمر غذایی حیوانات

مخمر غذایی جهت تغذیه حیوانات را می‌توان از ماده اولیه نظیر تراشه چوب ، خاک اره ، کاه و سایر مواد زاید کشاورزی تهیه کرد. به این معنا که ابتدا آنها را با هیدرولیز به کمک اسیدها یا گوارش آنزیمی به قندهای قابل استفاده نظیر مالتوز یا گلوکز تجزیه کرده ، سپس مخمرها را بر روی آن پرورش می‌دهند.



مخمر نان

مخمر نان یا مخمر نانوایی در شیرینی پزی و تهیه انواع نانها جهت ورآمدن خمیر مورد استفاده قرار می‌گیرد. ابتدا کشت خالصی از مخمرها را در آزمایشگاه تهیه کرده ، بعد آن را در مقیاس بزرگ تهیه نموده ، سرانجام آن را در بشکه‌های بزرگ وارد می‌کنند. در جریان این مراحل ، توجه زیادی باید بکار رود تا از بروز آلودگی جلوگیری شود.


مواد لازم برای تهیه مخمر نان

محیط ، واجد 1.5 - 0.5 درصد قند ، ازت ، پپتیدها ، اسیدهای آمینه یا آمونیاک و مواد معدنی برای تهیه مخمر نان لازم است. قند را از ملاس یا از دانه‌هایی که جوشانده و جهت گوارش نشاسته ، تحت تاثیر آنزیم آمیلاز قرار داده شده است، بدست می‌آورند. PH محیط را با افزودن اسید سولفوریک با تخمیر اولیه به کمک لاکتو باسیلوس به 4.5 می‌رسانند.

PH پایین ، رشد مخمرها را تحریک کرده ، از رشد باکتریهای مولد فساد مواد غذایی جلوگیری می‌کند. در طی تکثیر مخمرها با افزودن آمونیاک یا اسید سولفوریک ،  PH را تنظیم می‌کنند.



تخمیر الکلی

این واکنش فرمول کلی تخمیر الکلی توسط مخمر است:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
این فرمول نشان می‌دهد که قند ، ماده اولیه است و فرآیند ، به صورت بی‌هوازی انجام می‌شود. اتانول و دی‌اکسید کربن به مقدار زیاد (تا 90 درصد) ، متراکم می‌شوند و مقادیر کمی از سایر فرآورده‌ها نیز تشکیل می‌شود. مخمرها قادر هستند گلوکز ، فروکتوز ، ساکارز و مالتوز را تخمیر کنند. لذا آب میوه‌ها و شربتها را می‌توان بوسیله مخمر تخمیر کرد. پلی‌ساکاریدهای نشاسته و سلولز را نمی‌توان مستقیما بوسیله مخمرها تخمیر کرد. باید آنها ابتدا به قندهای ساده تبدیل شوند و بعد تحت تاثیر مخمر قرار بگیرند.
اتانول و دی‌اکسید کربن تولید شده در تخمیر ، باعث ورآمدن خمیر نان و مطلوب شدن کیفیت نان می‌شود.



نقش مخمر در تولید آبجو
مخمر آبجو
مخمر آبجو و یا مخمر تغذیه‌ای ، سلول‌های خشک شده و غیر فعال مخمری بنام  SACCHAROMYCES CEREVISIAE  می‌باشد . منظور از غیر فعال اینست که خاصیت تخمیر کنندگی خود را از دست داده است . مخمر ها جزو قارچ‌های تک سلولی می‌باشند . مخمر  ساکارومایسس سروزیه  در تهیه مشروبات الکلی و  ور آمدن خمیر نان در نانوایی‌ها و شیرینی‌پزی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد . اما از آنجایی که این ماده ارزش تغذیه‌ای بالایی دارد به عنوان مکمل غذایی نیز عرضه می‌گردد .
مخمر آبجو معمولاً طعمی بسیار تلخ دارد .
ترکیبات مخمر آبجو
1 ) مخمر آبجو حاوی تمام ویتامین‌های گروه B به غیر از ویتامین B12 می ‌باشد، مگر اینکه مخمر آبجو با ویتامین (B12) نیز غنی‌ شده باشد.

2 ) ویتامین‌های گروه B شامل تیامین (B1)، ریبوفلاوین (B2)، نیاسین (B3)، پانتوتنیک اسید (B5)، پیریدوکسین (B6)، فولیک اسید یا فولات (B9) و بیوتین (H) می باشد.

3 ) مخمر آبجو حاوی 16نوع اسید آمینه است که تمام اسیدهای آمینه ی ضروری را شامل می‌ گردد. در هر 30 گرم مخمر آبجو، 16 گرم پروتئین وجود دارد.

4 ) مخمر آبجو حاوی 14 نوع مواد معدنی به ویژه کروم، فسفر و سلنیوم می ‌باشد. روی، آهن، مس، منیزیوم، منگنز و پتاسیم از دیگر مواد معدنی موجود در مخمر آبجو هستند.

5 ) کروم موجود در مخمر آبجو، بهترین منبع غذایی کروم محسوب می ‌گردد.

6 ) مخمر آبجو حاوی فیبر می‌ باشد. در هر 30 گرم از مخمر آبجو، 6 گرم فیبر موجود است.

7 ) مخمر آبجو حاوی بتا گلوکان می ‌باشد. بتا گلوکان یک آنتی اکسیدان قوی بوده و در تقویت سیستم ایمنی بدن بسیار موثر است.

8 ) مخمر آبجو حاوی نوکلئیک اسیدها و نوکلئوزیدها نیز می‌ باشد، به ویژه ریبونوکلئیک اسید (RNA) و اینوزین.


خواص مخمر آبجو

1 )  نوکلئیک اسیدها و نوکلئوزیدهای موجود در این مخمر، ترمیم بافت‌ها را تسریع کرده و روند پیری را کند می ‌سازند.

2 ) سلنیوم موجود در مخمر آبجو خاصیت ضد سرطانی دارد. از سلول‌های کبدی محافظت می ‌کند و یک آنتی اکسیدان قوی می ‌باشد که از امراض قلبی-عروقی پیشگیری می ‌کند.

3 ) کروم موجود در مخمر آبجو دارای خواص تنظیم کننده ی سطح قند خون (کاهش قند خون)، کاهش گلوکز ناشتا و بهبود تحمل گلوکز در افراد دیابتی با افزایش حساسیت سلول‌ها به انسولین، کاهش چربی‌های بدن و افزایش توده ی عضلانی (در صورتی که با ورزش و رژیم غذایی متعادل همراه باشد)، کاهش تری گلیسیرید خون، کاهش سطح کلسترول بد (LDL) و افزایش سطح کلسترول خوب (HDL) می‌ باشد.

4 ) افزایش اشتها، افزایش سطح انرژی بدن، رفع خستگی، کمک به ترمیم بافت‌های آسیب دیده، تقویت سیستم ایمنی و عصبی، حفظ و بهبود سلامتی پوست، مو، چشم‌، دهان، کبد و مجاری گوارشی از دیگر فواید مخمر آبجو می‌ باشد.

5 ) ویتامین‌های گروهB  در متابولیسم کربوهیدرات، چربی‌ها و پروتئین‌ها نقش دارند.

6 ) از مخمر تغذیه‌ای می ‌توان در درمان یا پیشگیری استرس، افسردگی، خستگی مزمن، بیماری‌های عود کننده، آکنه ی مزمن، اگزما، اسهال، سرماخوردگی، سرفه، گلودرد و سوءهاضمه بهره گرفت.

7 )  مصرف مخمر آبجو، فلور طبیعی روده را تغییر داده و باکتری‌های مفید روده را افزایش و باکتری‌های مضر و بیماری ‌زای روده را کاهش می ‌دهد.

8 ) مصرف مکمل مخمر آبجو کمک می ‌کند تا راحت‌ تر به خواب رویم. نیاسین و پیریدوکسین موجود در آن ترشح سروتونین را در مغز افزایش می ‌‌دهد.

9 ) فیبر موجود در مخمر آبجو در برطرف کردن یبوست موثر است.

لازم به ذکر است که مصرف فراوان و دائمی مخمر آبجو می ‌تواند به کرامپ‌های عضلانی منجر شود.


موارد منع مصرف

1 ) افراد مبتلا به نقرس نباید از آن استفاده کنند.

2 ) زنان باردار یا شیرده بهتر است از مصرف آن خودداری کنند، مگر زیر نظر پزشک.

3 ) افرادی که سیستم ایمنی بدنشان خیلی ضعیف است، باید از مصرف آن خودداری کنند.



تداخلات احتمالی و عوارض جانبی

1 ) به ندرت در برخی افراد ایجاد آلرژی می ‌کند.

2 ) مصرف هم زمان این مکمل با داروهای بازدارنده ی اکسیداز و تک آمین ها (موجود در داروهای پارکینسون و ضدافسردگی) موجب افزایش فشار خون می‌ گردد.

3 ) مکمل مخمر آبجو اثر داروهای مخصوص دیابت را تقویت کرده و موجب کاهش قند خون و هیپوگلیسمی می‌ گردد.

4 ) ممکن است افرادی که به تازگی مصرف این مکمل را آغاز کرده‌اند، دچار نفخ گردند. برای جلوگیری از این عارضه بهتر است مصرف آن را با دوز پایین شروع کرده و به تدریج دوز مصرفی آن را افزایش دهند.

5 ) ممکن است در موارد نادر میگرن را تشدید کند.


اشکال دارویی

مخمر آبجو به شکل رشته، پودر، قرص، کپسول و محلول وجود دارد.


دوز مجاز مصرفی

معمولاً دوز مصرفی روزانه ی آن 2-1 قاشق غذاخوری (به شکل محلول) و از 8- 2 قرص متغیر می ‌باشد. با اینکه مصرف دوز بالای این مکمل عوارض خطرناکی در بر ندارد، اما بهتر است از مصرف بیش از اندازه ی آن خودداری شود.
نکته:

از مصرف مخمر نان یا مخمر آبجوی فعال خودداری کنید، چرا که مخمر فعال برخلاف مخمر غیر فعال، ویتامین‌های گروه B و سایر مواد مغذی را از بدن دفع کرده و نفخ ‌آور نیز می ‌باشد.
كاربران عزيز : لطفا از درج آگهي و شماره تماس تبليغاتي در تالار اجتناب نموده و در صورت مشاهده حذف خواهد گرديد.(از بخش آگهي و نيازمندي اقدام به ارسال آگهي نماييد)
كاربران عزيز : قبل از ارسال مبحث جديد در تالار جستجو نماييد و از جستجوگر گوگل سايت در صفحه اصلي استفاده نماييد.
كاربران عزيز :در صورت درج تصوير بهتره از بخش اضافه كردن فايل ضميمه استفاده نماييد چون احتمالا ادرس تصاوير بعد از مدتي از سايت مقصد حذف بشه.
كاربران عزيز :لطفا از درج لينك در امضاء خود اجتناب نموده و از بخش لينك زير اواتار كاربري اقدام به درج لينك نماييد.
كاربران عزيز : لطفا از ارسال مباحث مربوط به زنبورعسل از طريق پيغام خصوصي اجتناب نموده و از طريق تالار سوال خود را مطرح نماييد.
كاربران عزيز : در صورت فراموشي رمز عبور و عدم ورود به سايت به مديريت اطلاع دهيد و نام كاربري و پسورد خود را sms نماييد تا مشكل ورود رفع گردد و از ايجاد نام كاربري جديد خوداري نماييد.

(((فروشگاه سایت زنبورعسل))))

t.me/mellifera  کانال تلگرام فروشگاه



برای نویسنده این مطلب mellifera تشکر کننده ها: 5
aab (12 تير ماه 1395 16:21), blackbil (16 دي ماه 1391 11:40), hamed_gwd (16 دي ماه 1391 09:32), yasmangola_love (16 دي ماه 1391 10:38), 1170 (16 دي ماه 1391 21:04)
رتبه: 20.833%
 
............................................................................................................................................
کاربرانی که این پست را تأیید یا رد کرده اند:
honneycom
نماد کاربر
mellifera
مدیر سایت زنبورعسل ایران
مدیر سایت زنبورعسل ایران
 
پست ها : 4175
تاريخ عضويت: 24 آذر ماه 1389 00:00
محل سکونت: آذربایجان شرقی-مرند
نام واقعی: امین جهانی كندلجي
تشکر کرده: 4844 بار
تشکر شده: 2973 بار
امتياز: 3275675

Re: نوع مخمر کیک جانشین

پستتوسط kazemi » 15 دي ماه 1391 21:26

باتشکراز آقای جهانی که اطلاعات بیشتری در مورئ مخمرها ارائه فرمودند
MIRKAZEMI
نماد کاربر
kazemi
بهترین کاربر سایت زنبورعسل
بهترین کاربر سایت زنبورعسل
 
پست ها : 131
تاريخ عضويت: 5 فروردين ماه 1390 00:00
محل سکونت: تبریز
نام واقعی: mirkazemi
تشکر کرده: 110 بار
تشکر شده: 174 بار
امتياز: 134055

Re: نوع مخمر کیک جانشین

پستتوسط zanboorak » 17 خرداد ماه 1392 16:47

سلام میشه راجع ب شناسایی و غربال گری مخمرهای مولد الکل اتیلیک توضیح بدید ؟ مرسی
نماد کاربر
zanboorak
عضو جدید سایت زنبورعسل
عضو جدید سایت زنبورعسل
 
پست ها : 1
تاريخ عضويت: 17 خرداد ماه 1392 16:42
نام واقعی: razieh parastesh
تشکر کرده: 0 دفعه
تشکر شده: 1 دفعه
امتياز: 520

Re: نوع مخمر کیک جانشین

پستتوسط mellifera » 17 خرداد ماه 1392 21:29

zanboorak نوشته است:سلام میشه راجع ب شناسایی و غربال گری مخمرهای مولد الکل اتیلیک توضیح بدید ؟ مرسی


با سلام شرمنده اطلاعات زيادي در اين مورد نداريم به اين ادرس يه سر بزنين:

http://www.hawzah.net/Per/K/Alkol/02.htm
كاربران عزيز : لطفا از درج آگهي و شماره تماس تبليغاتي در تالار اجتناب نموده و در صورت مشاهده حذف خواهد گرديد.(از بخش آگهي و نيازمندي اقدام به ارسال آگهي نماييد)
كاربران عزيز : قبل از ارسال مبحث جديد در تالار جستجو نماييد و از جستجوگر گوگل سايت در صفحه اصلي استفاده نماييد.
كاربران عزيز :در صورت درج تصوير بهتره از بخش اضافه كردن فايل ضميمه استفاده نماييد چون احتمالا ادرس تصاوير بعد از مدتي از سايت مقصد حذف بشه.
كاربران عزيز :لطفا از درج لينك در امضاء خود اجتناب نموده و از بخش لينك زير اواتار كاربري اقدام به درج لينك نماييد.
كاربران عزيز : لطفا از ارسال مباحث مربوط به زنبورعسل از طريق پيغام خصوصي اجتناب نموده و از طريق تالار سوال خود را مطرح نماييد.
كاربران عزيز : در صورت فراموشي رمز عبور و عدم ورود به سايت به مديريت اطلاع دهيد و نام كاربري و پسورد خود را sms نماييد تا مشكل ورود رفع گردد و از ايجاد نام كاربري جديد خوداري نماييد.

(((فروشگاه سایت زنبورعسل))))

t.me/mellifera  کانال تلگرام فروشگاه


نماد کاربر
mellifera
مدیر سایت زنبورعسل ایران
مدیر سایت زنبورعسل ایران
 
پست ها : 4175
تاريخ عضويت: 24 آذر ماه 1389 00:00
محل سکونت: آذربایجان شرقی-مرند
نام واقعی: امین جهانی كندلجي
تشکر کرده: 4844 بار
تشکر شده: 2973 بار
امتياز: 3275675



مباحث مشابه


بازگشت به بخش تغذیه و زمستانگذراني زنبورعسل

چه کسي حاضر است ؟

کاربران حاضر در اين انجمن: بدون كاربران آنلاين و 1 مهمان


سلام مهمان گرامي؛

مهمان گرامي، براي مشاهده تالار با امکانات کامل ميبايست از طريق ايــن ليـــنک ثبت نام کنيد