تاريخچه
عسل يك واژه عربي است كه در زبان فارسي «انگبين» ناميده مي شود. از نخستين و قديمي ترين شيرين كننده هاست و در طول تاريخ به عنوان يك غذاي خوش طعم و شفابخش مورد توجه قرار گرفته است. انسان تقريبا از چهار هزار سال پيش به اصول كندوداري و پروش عسل پراخته است. در ايران در دوره هخامنشيان نگهداري زنبور عسل بسيار رواج داشته و از عسل در اين عهد به جاي شكر استفاده مي شده است. امروزه زنبورداري در اكثر نقاط دنيا معمول گشته و توليد سالانه عسل حداقل 300 هزار تن مي باشد.
فرايند توليد عسل:
براي توليد عسل، زنبور عسل شهد گل ها را جمع آوري و آن را در كيسه مخصوص خود به نام «كيسه عسلي» كه در بدنش قرار گرفته، به طور موقت ذخيره مي كند. وقتي محتوي كيسه به حدود 40 ميلي گرم رسيد، زنبور گل ها را رها مي كند و به كندو باز مي گردد. در بين راه، مقداري آنزيم دياستاز از نوع انورتاز (INVERTASES) كه در جدار كيسه عسلي تهيه و به داخل آن ترشح مي شود، به شهد اضافه مي نمايد. مقداري هم از آب آن را از راه جدار كيسه عسلي جذب بدنش نموده و به كمك كليه دفع مي كند. با تكرار اين عمل، شهد كاملا غليظ مي شود و مقدار آب آن به 17 الي 18 درصد كاهش مي يابد. چنين شهد غليظي را «عسل رسيده» مي نامند. هر زنبور، در طول زندگي خود فقط يك قاشق مرباخوري از آن تهيه مي كند. در نهايت زنبور براي تميز ماندن عسل، روي آن را با يك لايه موم مي پوشاند. در طي فرايند توليد، «ساكاروز» (كه قند طبيعي شهد جمع شده توسط زنبور است) به «فروكتوز» (كه قند عسل مي باشد)، تبديل مي گردد. رنگ عسل توليد شده بسته به شهد مصرفي، به رنگ هاي زرد كم رنگ تا قرمز تيره مي باشد. عسل تازه كم رنگ است و به مرور زمان پر رنگ مي شود. در جدول زير، رنگ تعدادي از عسل هاي گياهان مختلف ذكر شده است.
نام گياه : رنگ عسل
اقاقيا : روشن مثل آب
آويشن : قرمز رنگ
اسپرس : زرد طلايي
انواع ميوه ها :زرد متمايل به قهوه اي
گل قاصد : زرد تيره
صنوبر : سبز تيره تا سياه
افرا :ليمويي
تركيبات:
تركيبات عسل هاي مختلف تا حدي تفاوت دارد و رنگ، بو و مزه عسل به شهد استفاده شده گل ها توسط زنبور مرتبط است. به طور كل حدود 80 درصد عسل را قندها تشكيل مي دهند كه شامل 34 درصد فروكتوز، 40 درصد گلوكز، 2-1 درصد ساكاروز و كمتر از 1 درصد ساير قندها مي باشند. همين مقدار كم ساكاروز نيز بعد از مدتي به كمك «انورتاز» به فروكتوز تبديل مي گردد. مواد پروتئيني در عسل حدود 1 درصد است كه 25 تا 27 درصد آن شامل اسيدهاي آمينه مختلف مي باشد. از ديگر تركيبات مي توان به املاح معدني (كلسيم، پتاسيم، آهن و...)، ويتامين هاي گروه B و C، استرها و آنتي اكسيدان ها اشاره نمود. انرژي خاصل از 100 گرم عسل، معادل 330 كيلوكالري مي باشد.
شكرك زدن عسل:
علت متبلور شدن و رسوب دادن عسل، وجود دياستاز و همچنين مقدار قند گلوكز در آن است. دياستازها ذرات خيلي ريز عسل را به خود جذب و كدر مي كنند و باعث ته نشين شدن آن مي شوند. اين خاصيت فقط در عسل طبيعي و غيرتقلبي ديده مي شود. عسل وقتي رسوب داد حتما طبيعي است، ولي وقتي رسوب نداد مي تواند طبيعي يا مصنوعي باشد كه تشخيص آن با انجام آزمايش هاي كنترل كيفي ميسر است. لازم به يادآوري است كه مدت زمان لازم براي رسوب دادن عسل هاي مختلف فرق مي كند كه اين مدت تابع مقدار قند گلوكز موجود در عسل است. ميزان زيادتر گلوكز باعث مي شود عسل سريع تر رسوب دهد. مثلا عسل اقاقيا 4 سال و عسل كلزا يك هفته پس از استخراج ته نشين مي شوند.
برخي اثرات گزارش شده عسل:
مقوي و انرژي زا، درمان كننده آلرژي، رفع افسردگي، افزايش كلسيم بدن، ضد سرطان، مؤثر در معالجه زخم معده، ضدعفوني كننده طبيعي، مرهم چشم و درمان كننده آب مرواريد، اثر آنتي اكسيدان و حفاظت بدن در مقابل راديكال هاي آزاد، درمان كننده گلو درد، رفع سرفه، درمان آسم و اسهال، محافظت از پوست، تميز كننده خون، تنظيم جريان خون و هضم راحت.
يادآوري:
خاصيت ضد ميكروبي عسل رقيق با PH=3/65-5 به هيدروژن پراكسايد ارتباط دارد كه از تغييرات آنزيمي گلوكز به گلوكورونيك اسيد حاصل مي شود. اثر ضد ميكروبي عسل بعد از گرم شدن در مقابل آفتاب زياد، بسيار كم مي شود.
موارد احتياط:
عسل حاصل از شهد گياهان سمي ممكن است سمي باشد. بعضي افراد هم ممكن است به دانه هاي گرده موجود در عسل حساسيت داشته باشند.
ويژگي هاي استاندارد عسل
ويژگي هاي فيزيكي:
حالت فيزيكي عسل طبيعي: عسل در شرايط محيطي، از سيال و روان، تا غليظ و چسبناك، و يا قسمتي تا كلا متبلور (رس كرده) مي تواند متغير باشد.
رنگ: بر حسب نوع گياه مورد استفاده زنبور، رنگ عسل از زرد كاهي تا قرمز تيره متغير مي باشد.
عطر و بو: عطر و بوي عسل متناسب با گل و گياهي است كه زنبور از آن استفاده كرده است.
مزه: عسل بايد داراي مزه شيرين مخصوص به خود بوده و عاري از مزه سوختگي، تخمير، كپك زدگي به طور كلي هر گونه مزه نامطبوع باشد.[/JUSTIFY]
[JUSTIFY]كف: در سطح عسل نبايد هيچ گونه كفي موجود باشد.
ويژگي هاي شيميايي:
ويژگي هاي شيميايي عسل به صورت زير مي باشد:
قندهاي احيا كننده قبل از هيدروليز: حداقل 65 درصد، ساكاروز: حداكثر 5 درصد، رطوبت: حداكثر 20 درصد، PH: حداقل 3/5، اسيديته آزاد: حداكثر 40 ميلي اكي والان در كيلوگرم، فعاليت دياستازي عسل بر حسب واحد دياستاز: حداقل 3، نسبت به فروكتوز به گلوكز: حداقل 0/9، مواد معدني (خاكستر): حداكثر 0/6 درصد، هيدروکسي متيل فورفورال: حداكثر 40 ميلي گرم در كيلوگرم، مواد جامد غير محلول در عسل (غير از عسل پرس شده): حداكثر 0/1، مواد جامد غير محلول در عسل (عسل پرس شده): حداكثر 0/5، هدايت الكتريكي بر حسب ميلي زيمنس بر سانتيمتر: حداكثر 0/8.
عوامل ناپذيرفتني:
مواد خارجي مانند ذرات گياهي (به استثناي گرده)، تمام يا قسمتي از بدن حشرات و هر گونه ماده خارجي ديگر، از عوامل ناپذيرفتني هستند.
مواد افزودني (افزودن هر نوع مواد خوراكي و افزودني به عسل ممنوع مي باشد؛ به طور مثال اضافه كردن شكر، اسانس و غيره، تقلب محسوب مي شود).
ويژگي هاي ميكروبيولوژي:
ويژگي هاي ميكروبيولوژي عسل مطابق جدول زير مي باشد:
رديف /ويژگي ها /تعداد حد مجاز در گرم
1 كلستريديوم هاي احيا كننده سولفيت منفي
2 مخمر : 100
3 كپك : 100
بسته بندي:
عسل مايع يا شان بايد در ظروفي بسته بندي شود كه اين ظروف بر روي تركيبات عسل، اثر سوء باقي نگذارند و ويژگي هاي ظروف، مطابق استاندارد مربوطه به شرح زير باشد:
ظروف فلزي: استاندارد ملي شماره 1881
ظروف شيشه اي: استاندارد ملي شماره 1409
عسل را مي توان در ظروف پلاستيكي از نوع مجاز و بهداشتي در اندازه هاي مختلف بسته بندي كرد.
نشانه گذاري:
مشخصات زير بايد به طور واضح و خوانا به زبان فارسي و در صورت صادرات، به زبان انگليسي يا به زبان كشور خريدار روي ظروف نوشته شود:
نوع و نام محصول، نام و نشاني توليد كننده، علامت تجاري، وزن خالص بر حسب گرم يا كيلوگرم، عبارت «ساخت ايران»، شماره سري ساخت، تاريخ توليد و انقضاء مصرف (روز، ماه و سال)، شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي، شرايط نگهداري (خشك و خنك).
منبع: نشريه دنياي تغذيه، شماره 91.
[/JUSTIFY]