صفحه اصلي سايت جستجوگر سايت قوانين سايت تبليغات در سايت كار با تالار گفتمان كار با تالار گفتمان

حرارت مطلوب در زمان تصفيه عسل

مطالب و مقالات ارسالی در مورد زنبورعسل و زنبورداری که توسط دوستان و کاربران ارسال شده است.
پرورش ملکه زنبورعسل,اصلاح نژاد,اصلاح نژاد,بيماريها وافات زنبورعسل,بازديد كندو و نگهداري,تجهيزات زنبورداري,لغات انگليسي زنبورعسل,اخبار و متفرقه,
شكل شناسي و فيزيولوژي,تغذيه زنبورعسل وزمستان گذراني

مدير انجمن: mellifera

حرارت مطلوب در زمان تصفيه عسل

پستتوسط mellifera » 2 مهر ماه 1390 13:43

حرارت مطلوب در زمان تصفيه عسل

تصفيه عسل از ناخالصی هايی که به هر دليلی با عسل مخلوط شده اند يکی از مراحل مهم در فرآوری عسل می باشد . تصفيه عسل به منظور جدا سازی مواد جامد که در ظاهر و يا حتی در طعم ، بو ، و ترکيب عسل اثر می گذارد و يا برای پيشگيری از شکرک زدن عسل صورت می گيرد . تصفيه شدن عسل شامل دو مرحله می باشد :

1)     تصفيه نا خالصی های بزرگ مانند قطعات موم ، قطعات بدنی زنبور ، سنگ ريزه و...

2)     تصفيه ناخالصی های ريز مانند : دانه های گرده ، مواد کلوئيدی و....

برای سرعت بخشيدن به عمل تصفيه ، معمولاً عسل را مقداری گرم می کنند . عمل ته نشينی ناخالصی های بزرگ در دمای 25 تا 30 درجه سانتی گراد تقريباً به سرعت صورت می گيرد . برای جدا سازی نا خالصی های ريز ، عسل را بايد از صافی يا شبکه توری با سوراخ های 2/ تا 1/ ميليمتری عبور داد . ميزان دمای پيشنهادی برای اين عمل نيز 30 درجه سانتی گراد می باشد . نکته قابل توجه در اين قسمت از فرآوری اين که در هنگام ته نشينی  حتی الامکان از ظروف سر بسته استفاده شود در غير اين صورت سطح تماس عسل را با هوا کاهش داد و از ايجاد حباب های هوا درون ظروف عسل جلوگيری به عمل آورد چون حتی يک حباب کوچک هوا در شرايط مساعد می تواند هسته تشکيل شکرک باشد .

حرارت مطلوب در زمان بسته بندی

حرارت دهی عسل در زمان بسته بندی به منظور کاستن از چسبندگی و سهولت در انتقالات از ظروف ذخيره به ظروف کوچک و مورد نظر برای فروش صورت می گيرد . حرارت مطلوب برای اين کار بين 30 تا 40 درجه سانتی گراد پيشنهاد می گردد.

پيشگيری از تخمير و شکرک زدن عسل

اصولاً پيشگيری از شکرک زدن عسل به منظور نگهداری طولانی تر در قفسه های فروشگاه ها و حفظ حالت فيزيکی مناسب و جلب نظر کننده صورت می گيرد وجود انواع ناخالصی های ريز و درشت ، رطوبت زياد ، ترکيب خاص برخی عسل ها ، شرايط نگهداری عسل  در شکرک زدن عسل موثر هستند . پيشگيری از شکرک زدن و تخمير  عسل  در دو مرحله صورت می پذيرد :

1)     تصفيه عسل از نا خالصی ها

2)   حرارت دهی عسل به منظور ذوب بلور های کوچک و يا از بين رفتن حباب های ريز هوا و ساير نا خالصی هايی که از صافی تصفيه عبور نموده اند که خود می توانند هسته تشکيل دهنده شکرک باشند .

حرارت دهی پس از تصفيه به شرايط مختلفی وابسته است . نوع منبع شهدی عسل ، حجم عسل ، شرايط محيطی و ... از جمله عواملی اند که در ميزان حرارت دهی در پيشگيری از شکرک زدن موثر هستند .

برخی منابع دمای 63 درجه سانتی گراد به مدت نيم ساعت برای پيشگيری  توصيه نموده اند . برخی از منابع نيز ميزان حرارت و مدت زمان حرارت دهی را بر اساس حجم عسل بدينگونه توصيه می نمايند :



زمان مورد نياز در اتاق های گرم برای ذوب بلور های ريز عسل ( با 5/17 آب) در اتاق داغ بدون هم زدن به اندازه دمای اتاق

اندازه ظرف          40 درجه سانتی گراد         45 درجه سانتی گراد      50 درجه سانتی گراد

20 کيلوگرم             24 ساعت                        18 ساعت                      16 ساعت

50 کيلوگرم             48 ساعت                        36 ساعت                      24 ساعت

80 کيلوگرم             108 ساعت                      72 ساعت                     60 ساعت

300کيلوگرم            ------                          108 ساعت                    72 ساعت
حرارت مطلوب برای عسل های شکرک زده

برای ذوب بلور های شکر در مقياس تجاری درجه حرارت مناسب 60 تا 70 درجه سانتی گراد می باشد . مدت زمان حرارت دهی تا موقعی است که قسمت زيادی از حجم عسل کريستاله شده ذوب گردد . در اين موقع حرارت دهی را قطع می نماييم و مابقی عسل متبلور نيز با حرارت باقی مانده ذوب خواهد شد

شيوه های حرارت دهی عسل

نحوه حرارت دهی به عسل بايد به طور غير مستقيم صورت گيرد . همواره اين نکته را بايد در نظر داشت که عسل به هيچ عنوان نبايد بجوشد . در مقياس های کوچک برای حرارت دهی ظروف عسل را می توان درون ظروف بزرگتر و محتوی آب گرم قرار داد.

در اين روش بايد دقت نمود مقدار حرارت آب 5 تا 10 درجه بيشتر از مقدار حرارت مورد نظر برای عسل باشد .

در مقياس های بزرگ استفاده از مخازن بزرگ دو جداره و مخازنی که دارای لوله هايی حاوی آب گرم می باشند و اين لوله ها به صورت منظم و پيچ در پيچ درون مخزن به طور غير مستقيم عسل را گرم می کنند ، نيز کاربرد دارد.

استفاده از اتاق های حمام گرم نيز برای حرارت دهی در مقياس های تجاری متداول است . اين اتاق ها شامل محفظه ای بسته ، دارای چند حفره ورودی بخار گرم و چند تخليه کننده هوا و کنترل کننده رطوبت هوا می باشند .

عبور عسل از روی سکو های شيب دار در اتاق های حمام و يا اتاق های خلع که سکوها در اين حالت گرم می باشند نيز  در مقياس های تجاری متداول می باشد . قرار دادن حجم زيادی از عسل درون ظروف سر باز درون اتاق های حمام گرم با کنترل رطوبت نيز متداول است .

اثرات حرارت دهی بيش از حد عسل

امروزه کسانی که آشنايی کامل با عسل دارند ترجيح می دهند عسل را بدون اينکه حرارت ديده باشد مستقيماً از منابع توليد اوليه تهيه و مصرف نمايند . 95 تا99 درصد از مواد جامد عسل را قند ها و بقيه  آنرا انواع مواد معدنی ، مواد آلی ، آنزيم ها ، پروتين ها ، چربی ها ، ويتامين ها ، اسيدها و مواد آروماتيک تشکيل می دهند . اين مواد بی ثبات و به حرارت بسيار حساس اند . برخی خواص بسيار مفيد دارويی عسل به واسطه همين مواد مي دانند

که توسط حرارت از بين می روند .در ادامه مثالی ساده راجع به تاثيرات مقدار حرارت بر روی آنزيم دياستاز که از آنزيم های گوارشی زنبور عسل است و خواص تغذيه ای و درمانی فوق العاده ای دارد آورده می شود .

نيمه عمر دياستاز که برای دماهای مختلف محاسبه شده است

نيمه عمر زمانی است که در آن مقدار دياستاز به نصف ارزش اصلی خود تقليل يابد

دما ( درجه سانتی گراد)                               نيمه عمر دياستاز عسل

10                                                                 12600 روز

20                                                                 1480روز

30                                                                 200روز

40                                                                  31روز

50                                                                  38/5 روز

60                                                                  05/1 روز

70                                                                  3/5 ساعت

80                                                                  2/1 ساعت

حرارت دهی بيش از حد ، نگهداری عسل در مقابل نور مستقيم خورشيد (مخصوصاً ويترين های فروشگاه های عرضه عسل ) و نگهداری عسل در انبار در دماهای بالا در افت کيفيت نهايی عسل موثر هستند . از جمله علائم اين نوع عسل ها می توان بدين موارد اشاره نمود : تيره شدن رنگ عسل ، تغيير عطر و بوی عسل ، تغيير مزه عسل ، افزايش ميزان هيدروکسی متيل فورفوران HMF.

بهترين دما برای نگهداری عسل در انبار ها دمای پايين تر از 5 درجه سانتی گراد می باشد .

در هر حال چنانچه مجبور به استفاده از حرارت در فرآوری عسل هستيد ، برای جلوگيری از کاهش افت کيفيت پس از افزايش دما و انجام فرآوری دمای عسل را به سرعت پايين بياوريد .

در مديريت صحيح فرآوری عسل نيازی نيست در هر مرحله حرارت دهی صورت گيرد . مثلاً با حرارت تصفيه می توان عمل بسته بندی را نيز انجام داد .

مدت زمان فرآوری را حتی الامکان کوتاه کنيد .

هفت قانون طلايی کيفيت عسل :

عوامل کنترل کننده عسل که به هفت قانون طلايی معروف هستند شامل موارد ذيل می باشند.

١- عسل بايد خالص بوده و با ماده ديگری مخلوط نشود.يعنی با توجه به قوانين مواد غذايی چيزی به آن اضافه يا کم نگردد.

٢- عسل بايد رسيده باشد يعنی بيش از نصف سلول های شان عسل دارای درپوش های مومی می باشند.

٣- جهت حفظ ترکيباتی مثل مواد معطر، آنزيم ها ، مواد ضد ميکروب و رنگدانه ها بايد عسل در شرايط طبيعی خود نگهداری شود.

٤- عسل بايد تميز بوده فاقد ذرات موم ، اجزای بدن زنبورها و ساير حشرات باشد.

٥- عسل به صورت مايع (شفاف) وکريستالی بايد از غلظت خوبی برخوردار باشد.

٦- عسل بايد به خوبی بسته بندی شده و همچنين برچسب مناسبی داشته باشد.

٧- برچسب عسل بايد حاوی اطلاعات صحيحی شامل منشا گياهی عسل ،تغذيه زنبور و نام زنبوردار آن باشد.

اطلاعات روی برچسب عسل بايستی همواره صحيح باشد و خريدار را گمراه نکند.

روشهای مرسوم در فرهنگ عوام برای تشخيص عسل طبيعی از تقلبی پشتوانه علمی نداشته و روشهای صحيح و قاطعی نيستند.البته اين مسئله يک امر طبيعی است زيرا عسل دارای خصوصيات پيچيدهای بوده و نيز تحت تاثير مستقيم شرايط محيطی قرار می گيرد. مثلا در محيط های گرم به شدت روان شده ودر محيط سرد بسيار سفت و چسبنده است.همچنين در محيط مرطوب براحتی رطوبت جذب می کند و در محيط خشک رطوبت آن کاهش می يابد.نور مستقيم خورشيد نيز براحتی ترکيبات آنرا تحت تاثير قرار می دهد.

پس تشخيص عسل طبيعی مرغوب توسط خريداران بدون استفاده از وسايل آزمايشگاهی کار مشکلی است.البته زنبورداران و افرادی که با فرآوری عسل سرو کار دارند تشخيص تجربی تسبتا خوبی دارند ولی هنوز روش ساده ای برای مردم وجود ندارد که بتوانند براحتی عسل تقلبی رااز عسل طبيعی تشخيص دهند.البته در ازمايشگاه با دستگاههای ساده مرغوبيت و صدمات مختلفی که به عسل وارد شده قابل اندازه گيری است.

منابع :

١- شهرستانی ، ن (١٣٦٨) . زنبور عسل و پرورش آن ، مرکز نشر سپهر

٢- عبادی ، رحیم ، احمدی . عسل (١٣٦٩) . پرورش زنبور عسل، انتشارات راه نجات اصفهان .

٣- سید جواد سعادتمند (پاییز١٣٧٨) عسل تقلبی ، انتشارات آییژ .

4.Dietz , A(1990).The hive and honey b
كاربران عزيز : لطفا از درج آگهي و شماره تماس تبليغاتي در تالار اجتناب نموده و در صورت مشاهده حذف خواهد گرديد.(از بخش آگهي و نيازمندي اقدام به ارسال آگهي نماييد)
كاربران عزيز : قبل از ارسال مبحث جديد در تالار جستجو نماييد و از جستجوگر گوگل سايت در صفحه اصلي استفاده نماييد.
كاربران عزيز :در صورت درج تصوير بهتره از بخش اضافه كردن فايل ضميمه استفاده نماييد چون احتمالا ادرس تصاوير بعد از مدتي از سايت مقصد حذف بشه.
كاربران عزيز :لطفا از درج لينك در امضاء خود اجتناب نموده و از بخش لينك زير اواتار كاربري اقدام به درج لينك نماييد.
كاربران عزيز : لطفا از ارسال مباحث مربوط به زنبورعسل از طريق پيغام خصوصي اجتناب نموده و از طريق تالار سوال خود را مطرح نماييد.
كاربران عزيز : در صورت فراموشي رمز عبور و عدم ورود به سايت به مديريت اطلاع دهيد و نام كاربري و پسورد خود را sms نماييد تا مشكل ورود رفع گردد و از ايجاد نام كاربري جديد خوداري نماييد.

(((فروشگاه سایت زنبورعسل))))

t.me/mellifera  کانال تلگرام فروشگاه



برای نویسنده این مطلب mellifera تشکر کننده ها: 2
blackbil (22 دي ماه 1391 19:53), mansure (25 خرداد ماه 1391 17:25)
رتبه: 8.333%
 
نماد کاربر
mellifera
مدیر سایت زنبورعسل ایران
مدیر سایت زنبورعسل ایران
 
پست ها : 4179
تاريخ عضويت: 24 آذر ماه 1389 00:00
محل سکونت: آذربایجان شرقی-مرند
نام واقعی: امین جهانی كندلجي
تشکر کرده: 4845 بار
تشکر شده: 2973 بار
امتياز: 3275755


مباحث مشابه


بازگشت به مطالب و مقالات ارسالی پرورش زنبورعسل

چه کسي حاضر است ؟

کاربران حاضر در اين انجمن: بدون كاربران آنلاين و 0 مهمان


سلام مهمان گرامي؛

مهمان گرامي، براي مشاهده تالار با امکانات کامل ميبايست از طريق ايــن ليـــنک ثبت نام کنيد