استاندارد عسل

مطالب و مقالات ارسالی در مورد زنبورعسل و زنبورداری که توسط دوستان و کاربران ارسال شده است.
پرورش ملکه زنبورعسل,اصلاح نژاد,اصلاح نژاد,بيماريها وافات زنبورعسل,بازديد كندو و نگهداري,تجهيزات زنبورداري,لغات انگليسي زنبورعسل,اخبار و متفرقه,
شكل شناسي و فيزيولوژي,تغذيه زنبورعسل وزمستان گذراني

مدیر انجمن: mellifera

نمایه کاربر
mellifera
مدیر سایت زنبورعسل ایران
مدیر سایت زنبورعسل ایران
پست: 4179
تاریخ عضویت: پنج شنبه 25 آذر 1389, 12:00 am
محل اقامت: آذربایجان شرقی-مرند
تماس:

استاندارد عسل

پست توسط mellifera » یک شنبه 30 مرداد 1390, 1:14 pm

[JUSTIFY]
استاندارد عسل
رطوبت:
هر چه میزان رطوبت عسل بیشتر باشد , احتمال تخمیر آن بیشتر است . حداکثر میزان g100 /21 گرم در استاندارد جدید پیشنهاد شده است . بر اساس استاندارد جدید عسل شبدر استثناء ‌نشده , و لذا حداکثر رطوبت برای عسل شبدر نیز همان g100 /21 میباشد. در عمل ، این میزان رطوبت بندرت دیده میشود. در آزمایشات روزمره کنترل کیفیت انجام شده بر روی 30000 نمونه , توسط کمیته بین المللی تعیین کیفیت عسل در طول سالهای97 تا 1989 ، 91تا 95در صد همه عسلها ، میزان رطوبت کمتر از 20 داشته اند . همچنین در سوییس این استاندارد در بیست سال گذشته بطور موفقیت آمیز مورد استفاده قرار گرفته ، تا اینکه در آخرین بازبینی سازمان غذایی سوییس میزان حداکثر رطوبت21 % را که اتحادیه اروپا پیشنهاد کرده بود, پذیرفت .
خیلی از سازمانهای ملی زنبورداری (مثل آلمان، بلژیک، اتریش ، ایتالیا، و سوییس) حداکثر رطوبت عسل را بین 18 تا 5/18 گرم در صد پذیرفته اند.
مواد معدنی (خاکستر):
خاکستر یک عامل تعیین کننده کیفیت برای عسل های با منشاء گیاهی میباشد میزان خاکستر عسل نسبت به عسلک (عسل با منشاء حشرات ) کمتر است . در حال حاضر ، این معیار با هدایت الکتریکی جایگزین شده است . استفاده از معیار خاکستر بعنوان یک فاکتور تعیین کیفیت در دوره انتقالی باید حفظ شود, تا زمانیکه هدایت الکتریکی عسل ، بعنوان استاندارد جهانی پذیرفته شود.
اسیدیته:
استاندارد قدیمی عسل میزان حداکثر 40 میلی اکی والان در هر کیلوگرم را پذیرفته بود که در دستورالعمل کدکس تا 50 میلی اکی والان در کیلوگرم افزایش پیدا کرده است، اگر چه تعدادی از عسل ها وجود دارند که بطور طبیعی اسیدیته بالا دارند.

هیدروکسی متیل فورفورال:
فاکتور اصلی در تعیین کیفیت عسل و عامل نشان دهنده حرارت دیدگی عسل میباشد . در عسل های تازه ، عملاً هیدروکسی متیل فورفورال (HMF )[1][1][1] وجود ندارد. اما با ماندن عسل در آن ایجاد شده و بتدریج افزایش می یابد و بستگی به PH عسل و درجه حرارت محل ذخیره کردن دارد.
برخی از اتحادیه های زنبورداران اروپایی (آلمان، بلژیک، ایتالیا، اتریش) نمونه عسل خود را با عنوان عسل با کیفیت (با حداکثر 15 میلی گرم HMF ) ارایه میکنند. در تجارت بین المللی حداکثر 40 میلی گرم در کیلوگرم پذیرفته شده است.
در طی 10 سال کنترل مداوم عسل در انستیتو آنالیز عسل (IHA) در برمن آلمان, در بیشتر از 90% نمونه های عسل فرآوری شده ( 30000 نمونه ) و بیشتر از 85% عسل فله ( 2000 نمونه ) , میزان HMF کمتر از 30 میلی گرم بوده است.
حداکثر میزان پذیرفته شده HMF توسط کدکس 60 میلی گرم در کیلوگرم است. ذخیره عسل در کشورهای گرمسیر باعث افزایش HMF میشود, لذا پیشنهاد افزایش میزان حداکثر گردیده است . آخرین پیشنهاد داده شده توسط اتحادیه اروپا میزان استاندارد حداکثر 40 میلی گرم در کیلوگرم میباشد.
یک راه حل ممکن برای این فاکتور کیفی , ارایه یک استاندارد منطقه ای میباشد.
فعالیت دیاستاز :
فعالیت دیاستاز ( DN ) , یک فاکتور کیفی است که در اثر ماندگاری عسل و حرارت تغییر میکند و نشانگر تازه بودن یا حرارت دادن عسل میباشد. حداقل استاندارد میزان فعالیت دیاستاز 8 است . در کنترل روزانه و طولانی مدت انستیتو آنالیز عسل (IHA) در92% عسل های فرآوری نشده (2000 نمونه) و بیش از 88% عسل های فله (1000 نمونه) میزان DN بیشتر از 8 بوده است . در هنگام قرائت نتیجه دیاستاز باید در نظر داشت که برخی از عسل های تک گل بطور طبیعی دارای فعالیت دیاستازی پایین هستند.
قندها:
قسمت اعظم قندهای عسل را قندهای احیا شده تشکیل میدهند. ولی در عسلک مخلوط با عسل این وضعیت متفاوت و بیشتر قندها را, قندهای مرکب غیر احیا شده مثل ملزتیوز، مالتوتریپوز و رافینوز تشکیل میدهند. با توجه به این یافته ها استاندارد قندها تعیین گردیده و بر خلاف استاندارد گذشته که میزان آن g/kg 60 بوده , حداقل g/kg 45, جهت قندهای احیا شده پذیرفته شده است. با اندازه گیری قندهای احیا شده , تفاوت بین عسل و عسلک تعیین میشود. اما این تفاوت ها را میتوان با سایر روش ها مثل استفاده از هدایت الکتریکی تعیین نمود. بحث های فراوانی برای جایگزینی اندازه گیری قندهای احیا شده با قندهای اختصاصی وجود دارد. که در قسمت بعد اشاره می شود .
مواد جامد غیر قابل حل در آب :
اندازه گیری مواد غیر محلول، برای تعیین ناخالصی بیش از حد مجاز عسل , ابزار مهمی می باشد. با وجودیکه هم اکنون بخش قابل توجهی از عسل دنیا را با فشردن شانهای عسل استخراج میکنند, امروزه تقریباً همه عسل های تجاری پس از سانتریفیوژ کردن استحصال میشوند. بنظر میرسد که میزان حداکثر مجاز ( 0/1گرم در 100 گرم ) خیلی زیاد است. معمولاً در عسل- ها میزان این مواد کم و در مقیاس 05/0 تا 005/0 گرم در 100 گرم یافت میشود.
موم ، که میزان آن در استاندارد Codex تعیین نشده , ماده اصلی مواد غیر محلول است. بمنظور صاف کردن عسل از فیلتر کاغذی استفاده میشود ، اما این متد تا کنون پیشنهاد نشده است.
معیارهای ویژه برای استاندارد بین المللی عسل :
ارقام مربوط به میزان قند و میزان هدایت الکتریکی که از آنالیز آزمایشگاههای نویسندگان این مقاله جمع آوری شده در جداول 3 و 4 آمده است . 50% آمار از برمن آلمان است , در این محل عسل های ارسالی (اغلب عسل مخلوط با عسلک) , از اروپا ، آسیا (اغلب چین)، آمریکای جنوبی و شمالی و استرالیا بطور روزمره آزمایش میشوند . آمار مربوط به عسل های تک گل از سایر آزمایشگاهها و کشورهای دیگر می باشند.
هدایت الکتریکی:
امروزه هدایت الکتریکی بجای بررسی خاکستر , مقیاس مناسبی برای تشخیص عسل از عسلک میباشد. این معیار به خاکستر و اسید موجود در عسل بستگی دارد. هر چه میزان این مواد بیشتر باشد هدایت الکتریکی بیشتر است. یک ارتباط خطی بین میزان خاکستر و هدایت الکتریکی برقرار است.
C = 0.14+ 1.74 A
در اینجا C هدایت الکتریکی بر حسب میلی سی من (Siemen milli) در سانتی متر و A گرم در 100 گرم عسل میباشد.
ارقام هدایت الکتریکی عسل ها, عسل های تک گل و عسلک در جدول شماره 3 خلاصه شده است. بر اساس این آمار میزان هدایت الکتریکی در عسل های مخلوط با عسلک باید کمتر از mS/cm8/0باشد و این میزان در عسلک و عسل فندق بیشتر از mS/cm8/0 می باشد. عسل تعدادی از گل ها و همچنین مخلوط آنها، استثناء بوده و تفاوت فاحشی در میزان هدایت الکتریکی آنها وجود دارد.
با توجه به نیاز به اطلاعات بیشتر درباره عسل ها ، ضروری است استانداردهای عسل های اختصاصی با منشاء گیاهی و جغرافیایی مختلف مشخص شود.
اندازه گیری هدایت الکتریکی سهل و سریع بوده و به ابزارهای گران قیمت نیاز ندارد , استفاده های فراوانی از آن برای تشخیص عسل های تک گل از یکدیگر و تمیز عسلک از عسل ,میشود. بنابراین مقدمتاً گنجاندن هدایت الکتریکی در استاندارد بین المللی پیشنهاد گردید.
قندهای اختصاصی:
در جدول 4 آمار مربوط به مجموع فروکتوز و گلوکز و همچنین قند سوکروز حدود 3500 نمونه از عسل های تک گل و مخلوط آمده است . این آمار اغلب مربوط به نتایج آزمایشات انجام شده در آزمایشگاههای نویسندگان این مقاله می باشد , با دو استثناء مربوط به آمار سوکروز که از منبع دیگری گرفته شده است. بر اساس این آمار استاندارد عمومی مجموع فروکتوز و گلوکزg/100g 60برای عسل و برای عسلک g/100g 45 , پیشنهاد گردیده است . در 99% ‌موارد آنالیز عسل میتوان به این استاندارد اطمینان نمود.
برای سوکروز وضعیت اندکی پیچیده است. استاندارد عمومیg/100g 5 ا میتوان در 99% موارد پذیرفت. به استثناء عسل های تک گل مثل عسل Banksia (حبش اوتی) ، Citrus (مرکبات) ،‌ Hedysarum ، Medicago و Robinia که استاندارد سوکروز آنها g/100g 10 و عسل Lavandula ) اسطوخودوس ) با g/100g 15 سوکروز , استاندارد می باشد.
مجموع میزان فروکتوز و گلوکز خیلی به مجموع قندهای احیا شده نزدیک است. چون این دو قند بیش از 90% قندهای احیا شده را تشکیل میدهند. در واقع استاندارد حداقل پیشنهاد شده برای جمع گلوکز و فروکتوز برای عسل g/100g 60 و برای عسلک g/100g 45 میباشد و برای قندهای احیا شده عسل میزان g/100g 65 و برای عسلک همان g/100g 45 پذیرفته شده است.
تعیین استاندارد برای عسل های اختصاصی نتایج مثبتی را برای کنترل معمول عسل بدنبال خواهد داشت . در حال حاضر میزان قند نمونه عسل های تجاری از نظر استاندارد بررسی میشوند ، اما این بررسی پاسخگوی کیفیت عسل نمی باشد . و ضرورت دارد میزان قند نمونه های عسل از جنبه های مختلف کیفیت مورد بررسی قرار گیرند . در این راستا نسبت فروکتوز به گلوکز و غلظت سوکروز شواهد خوبی برای تفکیک بین عسل های تک گل از یکدیگر میباشند . همچنین میزان ملزتیوز ، مالتوتریوز و دو الیگوساکارید دیگر معیار خوبی برای تفکیک عسلک موجود در عسل است . همچنین طیف اختصاصی قندها اطلاعاتی درباره کیفیت , اعتبار و رسیده بودن عسل ارایه مینماید.
فاکتورهای کیفی فوق استاندارد:
تعدادی معیار کیفی مفید ,علاوه بر مقررات معمول بین المللی , وجود دارد که برای تعیین کیفیت عسل بکار میرود.
فعالیت انورتاز:
این آنزیم اختصاصاً به حرارت و ذخیره سازی عسل حساس میباشد و بعنوان معیار تازگی عسل شناخته میشود . برای عسل تازه و حرارت ندیده عدد انورتاز 10 پیشنهاد گردیده و برای عسل هایی که دارای فعالیت آنزیمی پایین میباشند عدد انورتاز بیش از 4 تعیین شده است. اگر چه فعالیت انورتاز همانند دیاستاز از نظر طبیعی تفاوت زیادی میکند. ولی اثر آن در تعیین کیفیت عسل ثابت شده است. استاندارد تازگی عسل در استانداردهای عسل و اتحادیه های زنبورداران آلمان و بلژیک مورد استفاده میباشد.
پرولین:
میزان پرولین عسل نشانگر رسیده بودن عسل است و در برخی موارد نشانگر کامل شدن قندهاست. برای عسل خالص 180 میلی گرم در کیلوگرم پرولین میزان حداقلی است که برای آزمایشگاههای کنترل پذیرفته شده است .بهر حال باید در نظر داشت که بسته به نوع عسل میزان پرولین تفاوت زیادی خواهد داشت.
گردش نوری:
انحراف نور در اثر قندهای مختلف عسل یک معیار مهم است . اندازه گیری انحراف نور در حال حاضر در یونان، ایتالیا، انگلستان برای تشخیص عسل از عسلک بکار میرود. در ایتالیا مشخص گردیده که عسل از نظر گردش نوری ارزش منفی داشته در صورتیکه عسلک دارای گردش نوری مثبت است . اینکه آیا این روش قابلیت شناسایی عسل های مناطق مختلف جغرافیایی را دارد , بستگی به مطالعات آتی دارد.
[/JUSTIFY]


[COLOR=#FF0000]كاربران عزيز : لطفا از درج آگهي و شماره تماس تبليغاتي در تالار اجتناب نموده و در صورت مشاهده حذف خواهد گرديد.[/COLOR](از بخش آگهي و نيازمندي اقدام به ارسال آگهي نماييد)
[COLOR=#974806]كاربران عزيز : قبل از ارسال مبحث جديد در تالار جستجو نماييد و از جستجوگر گوگل سايت در صفحه اصلي استفاده نماييد.[/COLOR]
[COLOR=#7030A0]كاربران عزيز :در صورت درج تصوير بهتره از بخش اضافه كردن فايل ضميمه استفاده نماييد چون احتمالا ادرس تصاوير بعد از مدتي از سايت مقصد حذف بشه.[/COLOR]
كاربران عزيز :لطفا از درج لينك در امضاء خود اجتناب نموده و از بخش لينك زير اواتار كاربري اقدام به درج لينك نماييد.
[COLOR=#4F6128]كاربران عزيز : لطفا از ارسال مباحث مربوط به زنبورعسل از طريق پيغام خصوصي اجتناب نموده و از طريق تالار سوال خود را مطرح نماييد.[/COLOR]
[COLOR=#FF0000]كاربران عزيز : در صورت فراموشي رمز عبور و عدم ورود به سايت به مديريت اطلاع دهيد و نام كاربري و پسورد خود را sms نماييد تا مشكل ورود رفع گردد و از ايجاد نام كاربري جديد خوداري نماييد.[/COLOR]
[CENTER]
[COLOR=#FF0000][B][URL=http://www.mellifera.ir/Products/](((فروشگاه سایت زنبورعسل)))) [/URL]

t.me/mellifera کانال تلگرام فروشگاه[URL=http://www.mellifera.ir/Products/][/URL][/B][/COLOR][/CENTER]

چه کسی حاضر است؟

کاربران حاضر در این انجمن: کاربر جدیدی وجود ندارد. و 0 مهمان